arinco's kitchen @遠佐

「春キャベツの喜び...キャラウェイ風味のコールスロー」120124

いつまでもトップが新年のご挨拶では...またまた冬眠？zzzZZZZZ
早いもんです. 大寒が過ぎ, 立春が待ち遠しい日々ですね.
ここ数日, 当地方もさすがに寒ッ！ですが, 雪の地方は大変ですね.
インフルエンザも流行っているようです. どうぞ暖かくしてお大事に！

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冷蔵庫に, 数日前に買った｢愛知の春キャベツ｣がスヤスヤ...早く食べましょう！
スパイスの引き出しをチェックしたら...ありましたよ！キャラウェイ(シード)が！...モノの本によると...
ディルに似た香味. ほのかな甘みとさわやかさが特徴.
草原クミン, 偽アニス, 山クミン...とも言われる. スープやサラダに.
ドイツやハンガリーでは, ザワークラウトやコールスローに欠かせない...と.春キャベツは, 生でもなく茹でるでもなく...お風呂！
まず, 葉っぱを一枚ずつ剥がしておきます.
お鍋にお湯を沸かし, 沸騰したら火を止め, キャベツをザブリと浸ける...と.
決して長湯はダメッすよん. 30-60秒以内に, お湯から取り出します.
熱いうちにザクザクと5mm程の荒い千切りにして,
塩+白ワインヴィネガー+オイル+好みの量のキャラウェイ+隠し味の胡椒...これだけ！
素早く！サックリざっくり混ぜて...一丁あがり〜！
馬ッ！
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「2012年の初めの日に」120101

謹んで新年のご挨拶を申し上げます.
皆様にとって, この一年が, 無事幸福でありますよ〜に！
明るく, たくましく, 希望をもって, 毎日を過ごしたいものです.
今年もどうぞ宜しくお願いいたします.

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大晦日に作った｢鶏味噌松風｣...羽子板切り
母の｢鶏味噌松風｣を最後に食べたのは, もう16年も昔のことになりますが,
不肖の娘, 初の自作挑戦...食べてみて判った！...出来たてより数日後が美味しいと！
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「鶏味噌松風...のつもりが,脱線レシピっぽいのよね」111231

いちおう, それらしく仕込みはできたものの,
竹の皮は無いし,オーブン無いから, オーブントースターで焼いた郎という魂胆.
ついでに言うと, 仕上げに芥子の実を振るとあるが,
この田舎で, どこに走れば芥子の実を売っているのだろう？
そこのところは, 胡麻でも振って胡麻かすと。。。
バットの大きさの加減で, 厚みもちょい厚い. 3cmぐらいの仕上がりが良いんだがねぇ.
さってぇっとぉ〜, オーブントースターでの挑戦, 成功するんだろうか？あはは！

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たまには母のレシピを貼り付けます.
クリックすると, レシピが大きく見られるはずです.注...母の大さじは30ccのものです.
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あっ！焼けました...カッチリ冷ましてから味見します...食べられそうです.(15：18)
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「おでんの成れの果て...じゃがいも」111229

おやまぁ！2011年も今日･明日･明後日でお終いですねぇ.
実に深刻な災害や事故, 経済の不安, 国家の危機を意識せざるを得ません.
私が生まれたのは, ベビーブームの後で, 高度成長期のほんの少し前, 半端な世代.
この国で, 世情や経済に危機的状況を実体験したのは,
アラカンより少し前の世代の方々, 戦中やそれ以前の高齢者の方達だろうと思われます.
国家的+世界的な危機は, 一つ前が第二次世界大戦(1941-1945)だとするなら,
以来60-70年, 人ひとりの生涯に, いかほどかの生命的危機に直面するのだろう,
もしも, それが, 人類の意図や, 歴史を生かす知恵に欠けていることに起因するのなら？
いずれにしても, 少しはたくましく, 賢く,
その向こうにある未来に希望を見いだせるように, 共に生きていきたいものです.
そんなことを考えながら過ごす...年末の日々.

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おでん...そう！ローソンの大根は美味しかったりする！
入院中には, 病院食のオプションに大根だけ2個ばかり買いにいったり...＾＾

｢おでん｣と一言で語り尽くせるものではありません.
それに, 作るときによってヴァリエーションが違ったり.
ただ, ｢蟻的おでん｣の約束は, こんなことです.
１　出汁に甘みのある調味料を一切入れないこと. 醤油は色と香り, 味は塩.
２　ほとんど, いや, ほとんど絶対に練り物を入れることがないこと.

で, できれば大鍋に大人数,てな感じでネタの種類も多く...てな感じが美味しいよね？
でも, 少ない人数で, 大根をたくさん食べたいから一本使うとするじゃない？
そうすると, ネタの種類を多くすると食べきれないのが目に見えてる...orz
だから, 最近では,
中ぐらいの鍋に大根一本分＋牛すじ肉ドサッとか, 少量のこんにゃく, 厚揚げ...
この程度で, まずスタートさせます.
今回は, 自家製鶏つくねと大根だけの2種の具材, きれいな出汁で始めました.
次の日は,大根が減ったので蕪+薄揚げ+こんにゃくを追加してみました.
そして, まだ出汁が生きている今日, 大根は売り切れだけど,
おでんの芋は里芋派でも時には, ジャガイモ↑を, お一人様一個ずつ入れてみました.
こっくりと煮汁の味を吸って, 素材とマッチ, なかなかよかでした.

昔のように, 蛸も入れたい, 厚揚げも, 鯨のコロも, なんて考えると, お二人様では大変.
だから, 逆さまの発想で, 大根だけはね！という考え方に切り替えて,
出汁を生かしながら, ネタを変化させて3-4回で食べきれるよう工夫しています.
今日の残りは, 出汁と薄揚げ3口, こんにゃく2口, 鶏つくね2個.
ここまで来れば, 小鉢に半分こで...お・し・ま・い...かな？
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「柚子の香なますと...」111224

ボウルの中から,こんにちは...仕込み中です.

以前はあまり好まなかった酢の物を,最近,同僚氏が食べてくれるようになりました.
嫌いな理由は,酢が苦手だった...ということで,
今は酢より,こちらで言うところの｢柚のす｣=柚子の絞り汁を使うと,
喜んで食べてくれることが判ったので,おほほほほ！うれし！

となると,食卓に,常備菜的な｢酢の物｣があると,俄然,献立が楽です.
シンプルな｢紅白なます｣を,チョイと作っておくことも多いのですが,
今日は,｢かわりなます｣...切り昆布･するめ･柚子皮入りの五色.
食べるときに,いり胡麻をパラパラ〜とするといいかな？

大根や人参(金時人参)をどのくらいの太さに切りそろえるか...さぁ,
その昔, お節料理作りの手伝いをした時に, 母が,
｢細すぎるのはだめよ,美味しくないよ,クタクタになるし歯触りが大事｣と,言うた.
その点だけかもしれない, コツというか一番の要, ｢なます｣の.

塩水に放した大根+人参を絞る時, 塩加減が強すぎないよう弱すぎないように加減.
私は, そこに先に｢寿司酢｣をドボッ+かつを出汁を入れ味を優しくした後,
｢柚のす｣をたっぷりめに仕上げます.

これだけで, 一品...いつでも食卓に酢の物...大根+人参は色が変わらず好ましいです.

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続いては, ちょっとシリアスなお話となりますが,この本の事を｢種まきジャーナル｣で知り,
我が市の学級文庫的な市立図書館ではダメだろう...取り寄せました.

いわゆる福島原発事件以後の, 現在の魚介,海産物の汚染度は,
グリンピースや水産庁の調査結果で,ある程度知ることができます.
そのことも, 今現在の食卓の安全度の目安となりますが,
水産物の放射能汚染については, 全く今後の成り行きについて, 判らないことだらけ.

そこで, この本を読んでみる気になった訳ですが,
そこには, 福島以前の,国内外の放射能汚染による様々な影響や傾向が記されています.
私たちが, 今まで知らなかった, 垂れ流しや事故による海洋汚染の実態.
その事実から, まさに｢これからどうなる海と大地｣が, 読み取れます.
小さな魚などが, 最初に危ない！と報道などされてきた訳ですが,
今後, 食物連鎖の上位生物に, どんどんそれらが取り込まれ濃縮していくこと,
そして, 最後には, それが最上位の人体に取り込まれていくという,
かなり致命的な経過をたどるという見込みが示唆されています.

自分の｢食の安全｣を, ほんの少し考えるために, と手に取った本でしたが,
魚屋さんの店頭で, どんな魚種を選んで食べればよいか, だけではなく,
それ以上に, 原子力の持つ怖さを, さらに深く考える内容でもありました.
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「アイリッシュ･シチュー風...ラムの肉じゃが,というか...」111215

昔をチョイと振り返ると,
阪急神戸線･阪急六甲駅地下にスーパーマーケットがあり,
近辺には外国人も多かったせいか, マトンの固まり肉などを売っていました.
二十歳チョイ過ぎの頃だったか, 珍しがってカレーにしたものでした.

そのころ, かの帝国ホテル料理長の村上信夫さんの本に,
マトン肉を使った｢アイリッシュ･シチュー｣を発見し, 早速チャレンジ.
亡き母や家族も｢美味しい！｣と言ってくれたような...
今はもう, その本は処分してしまって, 手元にありません.

が, マトンではないけれどラム肉が冷凍庫に眠っていたので, 作ってみようか？と.
村上さんのレシピの記憶は,｢マトン+玉ネギ+ジャガイモ｣で仕上げてありました.
今回, ネットなどでレシピを探すと, どれもニンジンやセロリを使っていたりで,
こりゃ違うぞぉ！
やっと手持ちの｢フランス･食の事典｣で, 納得のレシピを発見.

マトンをラムに無理矢理換えて,同量のジャガイモと玉ネギを三層に重ねコトコト.
味は, 塩こしょう+ブーケガルニ+ブイヨン(固形コンソメ)で, やさしい弱火で煮るだけ.
これも本来は, オーブンで蒸し煮にするのが本当です.

で, それらしく作ってみたのが, ↑上の絵｢アイリッシュ･シチュー｣のようなものです.
え？アイリッシュとかスコッティシュと名のつくものに美味しいものあるの？
そんな声を無視して作ってみたのですが...まぁまぁ美味しいけど昔の味とチャウ.

やっぱりラム肉はマトンの替わりにはならなかったようです.
シチュー的にスープは美味しいけど, ラム肉の味に馬力が？...無い.当たり前か？

食べながら, この料理って, 何となく甘くない｢肉じゃが｣みたい...白滝抜きの...
可笑しくて, ちょい苦笑いの巻でした.

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で,｢アイリッシュ･シチュー｣の友達は,
紫キャベツのマリネだということを,
初めて知り, 今回は添えてみました.

確かに, これは好相性！
主役の｢アイリッシュ･シチュー｣の地味さを,
補うというか, 味の組み合わせもグ〜！

キャベツの後ろに見えるのは,
ニンジンのグラッセです.
サトウキビの汁を煮詰めて固めたものを,
削って入れ,煮込みました. 旨し！

なんちゃってなら,
ラム肉より豚･鶏でやってみると,
それもまた美味しいかもなぁ？な,
｢アイリッシュ風シチュー｣なのでした.
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