今年も、残すところわずかです...12月18日土曜日・夜、西千葉の<CHEZ LES ANGES>「シェ・レザンジュ」=天使達の家で、2004・ノエルの特別コース料理を、いただいてきました。
●最初のENTREE ■コンソメ・ジュレの キャヴィア添え、 シャンパン風味 続いて、下の、 ●二番目のENTREE ■フォア・グラの温製 LE LECTIER ル・レクチェ 17世紀の洋梨添え そして...いよいよ............. ●POISSON......■金目鯛とメバルのマドロス風 ...まさに...クラシックな...料理の数々...ソースの饗宴... ...あえて...ここまで...写真だけをご覧いただきました... ...special thanks!!..., photographs by eppie2222 ...石川忠雄シェフにも登場してもらいました...(撮影はアカシ君)... ...言葉は、ここでは無用かと... ...今回は...arincoから...最初のコメントを3つに分けて...お届けします... ...どうぞ読んでやってください...
by arinco11
| 2004-12-20 07:40
| プロの味...(57)
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Comments(11)
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arinco11 at 2004-12-20 07:45
「その1」
...ただただ、素晴らしい料理やその世界を、ここに来ていただいた方達にご覧いただきたい... ...この記事は、その思いだけで掲載いたしました... ...私が無粋な説明するのも、いかがなものかという気持ちが、本当にしています... ●東京には1,000以上、この日本国内にはその何倍ものフランス料理のレストランがあり、それぞれのお店が頑張って、個性的なお料理を楽しませてくれています。今でこそ日本のフレンチ百花繚乱の様相ですね。私は、自分にはとても作ることができないフランス料理を食べるのが、大好きです。
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arinco11 at 2004-12-20 07:46
「その2」
●1979年の夏、私にとって、とても幸運な出会いがありました。14年のフランス暮らしを終えて、パリから帰国したばかりの石川忠雄シェフご夫妻と、お知り合いになったのです。その1年後、1980年11月に、パリ時代に石川シェフが、7年間シェフをつとめてきたレストランの名前と可愛らしいマークをそっくりそのままに、西千葉の【CHEZ LES ANGES=シェ・レザンジュ】が創業となりました。それから数えて、25年目の今、フランスのレストランも様変わりして、パリの元のお店は、しばらく前になくなってしまったようです。でも、ここに息づいていますヨ。だって、シェフが、日本の人たちに、僕が身につけた本当のフランス料理を食べてもらいたいからって、マダムそしてキッチンのスタッフと一緒に、頑張って続けてきてくれているから...。シェフは、ある時期、パリのコルドン・ブルーで、フランス人相手にフランス料理を教えていたという経験の持ち主でもあるのです。
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arinco11 at 2004-12-20 07:47
「その3」
●だから、ほら、お皿の上にこんなに夢のようなお料理があり、私たちは今年も素敵なノエルの料理が楽しめるのです。私にとって、25年間、食べ続けてきた!!フランス料理でもあるわけですが、古典料理の奥深さを、あらためて、ひしひしと...。別の言い方をすると、古典料理こそ、お店や料理人によって違いがあるし、より一層個性的にさえ感じてしまう...とも、最近は強く感じています。まだまだ「引き出し」は、たくさんあるんだなぁ...って...永遠を見つめ...ため息...です。 ●ここに、ご紹介したお料理の説明、どうしたら良いのか...難しいデス...arincoに、どうぞ聞いてやって下さい!!...そうしていただければ...喜んで!!...、何度でもご覧いただいて、何度でもご質問を下さい!!...いろいろ語れるかなぁ...と思っています... from arinco
これ禁じ手です!(笑) こんな素敵なお料理をこんなに大きくそれもそーっと置いて。ニコニコ
トップのアントレでハートを掴まれました。美しいです。Premiere assiette(plate)でこんなに目を楽しませてくれるお料理、存在感ありますね。 ソースの饗宴・・・まさにフレンチの醍醐味はここにありますね。ソースの数々、是非食してみたいですね。 久しぶりに優美なフレンチを見たような気がします。最高のものをいただく時、きっと心は豊かなり、至福の時を過ごせるのでしょうね。 最後はため息のみ・・・・(笑) 是非足を運んで食べにいきたいですね。西千葉まで。 ブッシュ・ド・ノエルの中は何なのかしら・・回りのクリームはフレッシュクリーム?それともバタークリーム?カシスのアイスクリームと奥はショコラ・・・かな。
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arinco11 at 2004-12-21 17:07
>soleilさん...ウフフ...。...料理の写真は、テーブルに運ばれた...ほとんど次の瞬間にシャッターを...。撮影者の代弁…料理は生き物、瞬間を逃すと折角の美味しさを伝えられない...、それに、目の前の料理を、いち早く自分で味わいたいから...テことで。撮影後の画像を見た時から、最大サイズで...とたくらんでました...ジブンガ・トッタ・ワケデハ・ナイノニ...。...では説明を...
●ブッシュ・ド・ノエル…切り口の直径は約4cm。ジェノワーズは3mmほどの極薄。キルシュの風味か?。バタークリームで大人の味。ショコラは...私には今も謎が解けないまま、微妙にムースとも違う食感...。カシスの生とソルベ、お皿に描かれたチョコとマンゴのソースが紡いでつくるハーモニー...キコエマスカ。ミント、私は好きですが、単なる彩りとしてだけ添えてあるのは、苦手...ナンデ・コノキョクメンデ・クサヲ・タベルワケ・トカ...って私はへそ曲がりですが、このデザートの一皿に散りばめられたミントは、味のバランスに、調和とキラリとした響きを添えてました。...キンパク・ナンテ・メジャ・ナイ...、このデザート食べたい?ですよネ!。
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arinco11 at 2004-12-22 11:24
●コンソメ・ジュレのキャビア添え、シャンパン風味…アルザス・ワイン用のグラスに盛りつけしてあります。オシャレ。この小さな前菜ですが...コンソメのゼリー・シャンパンのムース、キャビアを一緒に味わうと...、すごくビックリしました。極少量の、でも、とても濃いコンソメには、実は塩気がありません!...、それとシャンパンの泡が口の中で融け、さらに...そこに・・・キャビアの塩気が・・・贅沢で華麗な味わいを醸し出すの...でした。
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arinco11 at 2004-12-23 01:14
●フォア・グラのステーキ、ル・レクティエ<17世紀の洋梨>添え…アルザスの鵞鳥のフォア・グラ...foie gras oie...です。鴨のフォア・グラより、高雅な風味のように感じます。サッとステーキ=温製=chaud にしたものが、自家製ブリオッシュの上に乗っています。そしてソース...マデラ酒やポルト酒を使ったソースが一般的ですが、今回は<奥の手>が出た!と、びっくりしました。ツートン・カラーがちょっとマーブルっぽく...蜂蜜=miel風味と、バルサミコ風味なのでした...。ル・レクティエという、歴史のある、香り高い素敵な洋梨とが織りなす、お皿の上のコンビネーション。古典のルセットがこんな風に、この店ならではの姿に昇華しているのでした。この一皿...食べ方によっても何通りもの味わいが生まれる...とてもシャッポ=脱帽...でした。
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arinco11 at 2004-12-23 21:04
●金目鯛とメバルのマドロス風…さて、いよいよ魚料理。マドロス風=Sauce Matelote については、正直に言うと、名前の由来や構成が、まだ私にはよく解っていません。魚は白ワインや野菜・香草で煮てあります。ソースは、煮詰めた魚の煮汁・ワイン・シャンピニョンやバターなどでまとめた...ものの様です。フランスらしい魚の食べ方...日本のフランス料理店で、こういう魚料理は珍しいだろう!と印象深い...魚の味が凝縮してます。繊細な味わいの中に自然の力強さが存在するという...。付け合わせの野菜の適度な歯触り、そしてお皿を取り囲むハーブのペーストが、見事なアクセントになっていました。
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arinco11 at 2004-12-23 21:32
●お口直し・ココナツのソルベ…他のテーブルから...コレ雪みたい...って声が聞こえてきた...。
!まったく!ソノとおり...。見た目も、スプーンで掬った感触も、口溶けも......魔法。 ......powder snow.......。
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arinco11 at 2004-12-24 02:56
●山鳩のローティ、きのこ添え…何と輝かしい...一皿だろう...。こんなにも純粋なローティ...マダムを手招きして...これ「山鳩」ですよネ?...聞いてしまいました...今まで食べてきたどんな鳩より美味しい...。皮目とお肉の旨さの違いも見事...デグラッセした焼き汁のソース、添えられた三角形の小さなトーストには約束のレバーペーストが...。付け合わせのきのこは、クレープの中に隠れてる...カリッ、パリッと包みを開くと...オ〜!!!...クラクラするほど良い香り...刻んだきのこ・セップ茸も入っています...。別世界に誘われたような気分...たった今、この世が終わってしまっても......夢を見ているのでしょうか......。
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arinco11 at 2004-12-24 04:12
●ビューシュ・ド・ノエル…バター・クリームのロールケーキは年に一度のお楽しみ!。デザートを楽しみながら、......なんてフランス料理は楽しいンだろう......今日のこの日の幸せ......あとホンの少しで今年も終わるなぁ......みんなみんな...ありがとう...
●長々と、それも、読みづらいスタイルで、お料理の説明をしてきました。ようやく、これで、ひとまず......終わりです。うまくお伝えできたか...それはちょっと不安ですが...... ●足掛け5日間、 こちらにお訪ねいただき、読んでいただいたみなさま、 ありがとうございました。 .........................「お料理のコメント...by arinco...-完-」
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