「筍の酒粕煮...土佐の酒蔵風」050121

この煮物を、土佐料理としたものか、酒粕料理としたものか、大いに迷うところではありました。父方の伯母2人に、お手紙通信で教えてもらいながら試みた土佐の酒蔵の賄いです。

b0006637_18553640.jpgもうあとふた月もすると、南国土佐では、旺盛な春が芽吹き始めます。高知県は南に太平洋があるので「くろしお・海の県」というイメージが強いですが、実は、横に長い県の北側には、剣山や石鎚山など1500〜1800m級の山が連なり、意外と平野がすくないのです。だから、里から歩いて行き帰りのできる範囲に、必ず裏山がある土地柄です。

そんなことで、昔は土佐山田の酒蔵に出入りする誰彼となくから、春になると白木谷で掘ってきた朝取りの筍(孟宗竹)が届けられたそうです。新鮮なものを、面倒な灰汁抜きなどもすることなく、豪快に酒粕を使って直炊きしたと聞きます。筍の根元の径が15cm近い大きなものでも、ジューシーで、とても柔らかかったそうです。

●今回の材料は、土佐の朝獲りなど望むべくもなく...しからばと、季節の産地での掘り立て水煮・真空パック品を買い求め利用しました。プロセスの短縮は私向き!、まずは、それを水洗いして適当に切り、簡単に鰹+昆布だし、塩だけ、吸い口の味で筍を煮ていきます。
●煮汁を煮詰めていき、途中で柔らかな吟醸酒粕を、好みの量加えて更に煮込んでいきます。酒粕の持つ甘味が、充分、砂糖や味醂がわりの味付けになります。また、アルコールや麹・酵母の成分によるものなのか、筍が本当に柔らかく、香り高くなります。固い板粕なら、酒や水で柔らかく練って使うと良いでしょう。酒粕の量はお好みで足しながら、どう転んでも失敗はまずありません。
●調味料は主に塩、隠し味に薄口醤油などを仕上げの時にお好みで使う程度です。また、少し取り分けた煮汁で、水で戻したわかめたっぷりを、色が変わらない程度にサッと煮て添えました。
●好みにもよりますが、お汁多めの段階で仕上げると、シンプルな「筍の粕汁」となります。粕を多めにして、どんどん煮詰めていくと(焦げないようにご注意!!)、さながら「筍の酒粕クリーム煮」のような感じになります。深い旨み...自然を満喫...できます。
●これを応用して野菜をシンプルに酒粕煮にするなら、「大根と油揚げ」「蕪と人参」などヨロシイかと...イマジネーションしちょります...。ごらんになって、他にもアイデアあれば、お知らせ下さいませませ!募集中!。
by arinco11 | 2005-01-21 19:25 | viva!酒粕(32) | Trackback | Comments(2)
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Commented by oshare40 at 2005-01-21 22:57
たけのこ、大好きです。たけのこの酒粕煮なんて、全然思いつきませんね。これは、酒を飲まないからでしょうかね?本当のたけのこは、面倒くさくて料理するのは嫌い(食べるのは好き)なんだけど、水煮は、結構便利ですよね。
Commented by arinco11 at 2005-01-22 20:38
>oshareさん!そう、たけのこを酒粕で...なんて、私も叔母達に聞くまでは考えもしなかった...。でも筍の下ゆでに糠を使ったりするし、米とか酒粕との相性は問題ないのですよ。これも大正以前からの料理法のようです。水煮を使っても美味しくできますよ。とても簡単!。


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