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「夏の鱸(1)...マリネ」050803

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東京湾は魚の宝庫です。湾内を回遊する鱸=スズキが、真冬の産卵時期を除いて一年中、汽水域で釣れ、ルアーフィッシングのターゲットとして「SEA BASS=シーバス」と呼ばれています。
●7月28日、トある所で「トある研究所」の所長サンに出会いました。
 ちょうど台風後で食いの立っている鱸を「これから釣りに行く!」ということだったので、
 「夏の鱸!食べてみたい!」とお願いしました。
 夕方には、釣って即・活け締めにした58cmの鱸が届きました。

     ♥♥♥♥♥♥♥某所長サマ♥♥♥ありがとう♥♥♥ご馳走さま♥♥♥♥♥♥♥

●どうやって食べようかなぁ?...刺身もいいけど違う食べ方もしてみたいし...。
 生で食べるやり方...今回は「フランス版の刺身=マリネ」にしてみました。メチャ旨でした!。
夏の鱸は、「あらい」にして食べるのが...古来...贅沢なやり方...定説です。
 釣り上げてすぐに、生きている鱸を活け締めにして、
 その場で削ぎ身を氷水でキリッと洗う=絞めて食べる...これは、確かに最高の食べ方でしょう。
●なぜ夏の鱸が美味しいのか?...。
 それは、真冬に産卵して、ヘロヘロに痩せ細ったスズキが、春〜夏にかけ体力回復、
 また次の冬の産卵にそなえ、秋口から抱卵し始める...、
 夏場には、それに備えて全身に栄養を蓄えているから、時期的に最高の味なのです。



「夏の鱸(1)...マリネ」050803_b0006637_1322954.jpg●これがソレ!、
 所長サンは、
 この日の夕方、
 72cmを筆頭に
 4尾も
 釣り上げたとか。
 これは58cm。
 60cm前後が、
 食べて
 一番美味サイズ。
●活け締め・即配!。
 醤油とかポン酢で!
 塩焼き...、
 それも結構!。
●さてさて、さっそく三枚におろしたスズキ、上身はマリネに仕込みます。アラは、くず野菜と一緒にスープを取っておきましょう。残りの身の一部分、ウチのお猫さま達が、クレクレにゃぁ〜にゃぁ〜...君ら・良くワカッテンなぁ!...新鮮な魚がわかるん?!...ハイどうぞ!...猫もお相伴!...。
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●で、マリネの仕込みですが、上身に、身を絞めるために軽めの塩をして一晩置き、翌日、水気をふき取ります(水で流さない)。それにもう一度軽く塩をして、香味野菜やハーブと一緒にオイルに漬け込み冷蔵庫で保存します。3〜4日目頃からが食べ頃です。
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■使った野菜…………玉ネギ・セロリ・人参
■使ったハーブ類……生タイム・生ローズマリー・生パセリ・フェネル種・黒胡椒・ローリエ
■調味料………………ゲランドの塩・ExVオリーブオイル
■食べる時の薬味……レモン・ケッパー塩漬け・漬け込んだ香味野菜
by arinco11 | 2005-08-03 14:26 | 魚の料理...(84) | Trackback | Comments(20)
Commented by rawFruit at 2005-08-03 14:41
ボキャブラリーが乏しくて、毎度同じコメントですいません。
美味しそう!!!
猫ちゃん・・・羨ましい(涙)
Commented by muraccho0315 at 2005-08-03 15:24
かなり手の込んだお料理!!
魚すきですねー、伝わりますよ^^
東京湾が好きな私。・・・・・
Commented by suisuikichi at 2005-08-03 15:55
あぁぁぁっ。。。ちょうど、鱸を釣りに行って来てって浜ちゃんを説得している所なのです。夏は鱸が食べたくなりますよねーーー。今晩、もっとしつこく鱸!!って主張してみますーー。闘魂!
Commented by eight-b at 2005-08-04 08:00
鯊の次は鱸ときましたか くぅ~(感動)
しかもいずれも<夏の>と銘打つ季語付き。
旬を外すと一変「猫またぎ」になっちゃいますので
arincoさんの食通ぶりがこんな風に露見?します。

それなのに酒の肴にできない下戸なのよね
実に惜しい。

てゆーか、酒徒垂涎。飲兵衛にはたまりません。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 11:08
■rawくん!暑っいねぇ!
超!新鮮!魚を、速攻...水に当てずにおろして、オイルに封じ込める...。
こんな風にマリネにするのはフランス人の知恵?!。
刺身用のマグロなんかも同じようにマリネにすると旨いかもね。
新鮮イワシも、鰺も...!。・・・うちの猫になる?!...笑...。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 11:12
■むらっちょクン!ホンマもんの江戸っ子?!。
新鮮魚に塩をあて、臭みと水気をぬいて絞める...それをオイルに漬ける。
んで、食べる時に酢(レモン)を搾って...マリネは良い調理法です。
慣れると、仕込みだけで簡単料理かも!...白ワインでいって下さい♪...笑...。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 11:21
■suisuiさん!浜ちゃんにお願い通じましたか?。
てか、suisuiさんもこの際...陸っぱり釣師になって、
自分で鱸をしとめる!...とか...いかが?。
私は...目の前に釣り場があり、道具もあるくせに、
最近とんとルアーフィッシングしてません...軟弱モノです。
ハゼ以外は、釣りするお友達に「お願〜い」しちゃったりして...。
今は白kiss...秋にはサヨリ...。
深川あたりから出る釣り船なら、suisuiさん一人でも乗れるし、
船酔いも神津島行きほどのことはないと思いますが。。。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 11:31
■eight-bさん!いつもレストランで食べるだけだったマリネ、
自分でやってみて、マリネの美味しさの理由が理解できたような気がします。
もちろん...超・新鮮・旬の魚!...飛び切りのご馳走でしたが...。
ホント...酒が飲めない...無粋なオレです...泣...。
チトめんどくさそうだけど...ハゼのマリネもariかも?!...とか考えてます...どやろ?。
Commented by sarisariduo2 at 2005-08-04 13:42
あっついですねぇ。
さっぱり爽やかなマリネを見て、涼ませて頂きました~♪ありがとう。
いいなー。美味しそう。
これを見て、一瞬南蛮漬けを作ろうかと思ったけど、
揚げ物が暑そうなのでやめときます(笑)。
やっぱり、夏はマリネかな!!
Commented by boooolean at 2005-08-04 14:20
うっひゃー!あらいが綺麗!!
マリネって結構寝かせるものなんだ~とフムフム・・・
そういや私の元上司が釣り好きで、とにかく休みがあると釣りにでてるようなので、もしかしたらどっかですれちがってるかも・・・?細身で関西弁のうるさいおっちゃんに会ったら「アレか・・・?」と思ってみてください(笑)
Commented by suisuikichi at 2005-08-04 15:11
むふふふ。そうしちゃおうかしら?
平日、浜ちゃんが仕事にいってる間に釣りに行っちゃったりして。
浜ちゃん、ふてくされて仕事を辞めてきちゃうかもしれません。^^
Commented by oshare40 at 2005-08-04 18:51
卒倒しそうなほど美味そうな画像がいきなり出てきたので、
すっごいショック。なんでショックかというと私が食べるものではない。
絶対にお肉よりお魚が好き。スズキはよくお高くないイタリアンやフレンチのコースにありますが、日本人なんで、こてこてのクリームつけより、こんな風に食べたい!!!
Commented by aonami24 at 2005-08-04 21:12 x
 拍手、拍手・・・・・、とても素晴らしい、塩締め、酢ズケ、好みの香草野菜による香をリ付け、あとはワイン、日本酒?
脂ののりの良いこの季節の鱸、少し濃い目の日本酒あいます。
カマの下の砂ずりの塩焼き脂が乗り美味。
捨てるところはありませんね。
晩秋から春先までのフレンチやイタリアンの<鱸の・・・・・>はパサパサの身にバタ-を沁みこませて食べさせるメニュウですね。
私も暫く、良い鯱を手に入れ楽しみます。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 23:01
■sariちゃん!和風のお刺身とはまた違う...、
マリネはフランス人が生魚を食べるやり方で、素晴らしいですよ。
実はね...知り合いのフランス料理店のコックさんにやり方を教えてもらいました。
鮮度の良い魚...鰺なんかでやるのもいいですね♪。一度ぜひお試しを!。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 23:06
■ぶーチャン!このマリネに使った鱸...そこそこの大きさだったので、
漬け込み時間も長めです...てか、10日やそこいら漬けて置いてもよいぐらい...。
そんなに待てないよね...。小さな魚なら日数も短めでいいのよ。
>細身で関西弁のうるさいおっちゃん・・・
そうゆーおっちゃん・・・釣り場にはたくさんいます...どいつなんだろ?!...笑...。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 23:09
■suisuiさん!一人で釣りに行く...お魚を!。
浜ちゃんには内緒!...っても...釣れたら黙ってなんかいられないよね!...笑...。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 23:26
■oshareさん!料理店の鱸...一年中手に入る魚だから...メニューにのせやすい...。
阪急御影駅前の「プティットクール」というフランス料理のお店で食べた魚料理は、
美味しかったよ。鱸の他にも、その日の魚が数種類...、
グリエしたものにピストゥー...ハーブのソースが合っていてね。
↑のお店は、魚をきちんと選んでる。
でも大多数のお店の鱸...養殖モノだったりするよね...、
養殖モノの鱸は、タイリクスズキという種類です。
今回の江戸前天然鱸は、マルスズキというもの。
全国各地、磯で釣れるもっと美味しい鱸は、ヒラスズキという種類です。
Commented by arinco11 at 2005-08-04 23:38
■aonamiさん!夏の鱸は...素晴らしいです。
良いモノをゲットして、召し上がって下さいね...お酒もすすむでしょう!...笑...。
今回、塩焼きにするか...マリネにするか...迷ったのです...。
それにアクアパッツァという手もあるかな...とか...。
でも生魚のマリネ...正解でした。特級の鱸が...超特級に!なりました。
Commented by xylocopal at 2005-08-07 00:36
先輩、さっそくやってきましたよ。^^
何という美麗な料理写真!
私も冗談で料理をときどき作るんですが、記録写真にしかなってないですね。あかん、修行せんとなぁ。^^

それにしても、立派なスズキです。
60cmなんて夢の夢。
私が釣るのは、20cmくらいですね。そう、セイゴです。^^
セイゴの写真、どっかにあったなぁ。

http://www.xylocopal.com/mv2/Fish981115/index.html
http://www.xylocopal.com/mv2/photos.html
http://www.xylocopal.com/mv2/

他の獲物もマイクロサイズです。笑わんように。^^
Commented by arinco11 at 2005-08-07 21:00
■xylocopalさん!ようこそ!私は72年度生でした...。
料理の写真...ここは食い物ブログ...それしかないんです...笑...。
で、私の料理写真は、アートというよりは、ドキュメントとして撮る...つう感覚です。
この鱸...素晴らしく美味でした...釣ったのはこのエリアのカリスマ的名人です。
http://www.alpha-net.ne.jp/users2/isaki/ の所長さんです。
私も2年ぐらい前までは、ルアー釣り修行してましたが、才能ナシ!。
鱸は50センチ止まり...それ以上は釣ったことがアリマヘン!。
そちらのサイト、アチコチ拝見してみました!。これからもヨロシク!。


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