「厚揚げ番長の蜂蜜煮と...ちらし寿司」060327

もう何日も前から、無性にお寿司が食べたくて食べたくて、死にそー!な...気分でした。
昨夜は何とか材料もあったし、お急ぎで作れば夕飯にセーフかな?...ちらし寿司に。^^
●私にとって「お寿司」とは、母がよく作ってくれた...ちらし寿司かお稲荷さん、手巻き寿司。
 それと、お正月の鯖の棒ずし。さもなくば、目の前で作ってもらう職人さんの握りです。

b0006637_3561865.jpg●母のちらし寿司は、
 穴子や酢締めの鯖・鰆、小鯛の笹漬け...
 もっと昔には白焼きにしてほぐした鯖...
 生魚そのままより何か仕事がしてありました。
 脳裏に焼き付いた...その絵姿...。
 だから、少々の違いはあっても、今、私が作るものも、
 どこか似たような...姿と味になっています。
 もう一つ、酢には土佐の柚子酢を混ぜる。
 こうでないと、ちょっと寂しい。。。
●昨夜は、もう一品、お寿司を作る傍らで、
 あの「厚揚げ番長」を、母のやり方で煮ました。
 蜂蜜を使い、最後にかつお節を絡める、
 この蜂蜜煮も、とても懐かしい味です。
b0006637_3563820.jpg●さてお寿司、材料は、
 穴子・新竹の子・椎茸
 きくらげ・胡麻・玉子
 青みは、さやえんどう。
●冷凍庫に
 大切に保存し過ぎていた焼き穴子
 軽く焼き戻して、
 刻んでドッサリ...中に隠れてます。
●卵焼きは...もう少し分厚く焼いて、
 サイコロに切って飾るつもりが...
 コロッと忘れてた。 ^^;

柚子の酢の味・香りも満喫・満足。
 残りものは、気が向けば蒸し寿司に。
「焼き穴子のお寿司」に、木耳と椎茸を...どっさり入れるのは、阪神大震災以後、今はなき神戸・元町「青辰」の味...その流儀に倣いました...絶妙な組み合わせを思い出して。あの「青辰」さん、もう二度と蘇ることはないのでしょうかねぇ。震災から11年以上過ぎましたが...。生前、抗ガン剤治療で入院中の父に、食欲がないのは承知で...「何か食べたい」と聞くと「青辰なら食うで」と言わしめた味。もちろん父亡き後の法事のお斎にも、供養と称して...登場してもらいました。「青辰」の巻き・押し・ちらし...あの仕事は...きっと他の誰にも真似できないだろうなぁ...今もそう思います。食べたことの有る方はおられますか?。

●さて、もう一品...母の思い出の「厚揚げの煮物」...蜂蜜を使い、仕上げにかつお節を直に絡めたものです。普通に出しと醤油などで煮詰めていくのですが、砂糖は使わず味醂を少しだけ、仕上げに蜂蜜の甘みや照りを利かせたものです。
b0006637_357041.jpg
●最後に絡めるかつおに、煮汁が吸い込まれて、厚揚げにコックリと味がまとわりつく...。こんな当たり前の煮物が、蜂蜜+かつおで、見事に...しっとり美味しくなるのです。作り方...特に母からレクチャーを受けた訳ではありませんが...門前の小僧なのでしょうか。。。 =^・^=
by arinco11 | 2006-03-27 04:57 | 「母」料理(13) | Trackback | Comments(16)
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Commented by kyoe_noriko at 2006-03-27 11:43
門前の小僧・・・でしょうね。
料理上手・料理好きの親に育てられると、それだけで幸せだなあと思う。
例え、料理はして無くても、口が美味しい味を覚えているだけでいざ料理をしようというとき、断然有利なはず。

厚揚げ美味しそうだもの。こういう味は体が求めますね。ariさん、豆腐系お好きですね。
Commented by arinco11 at 2006-03-27 23:14
■noriちゃん♪ではでは...♪喰う即是食〜食即是喰う〜...あッちゃうかぁ!。><
花より団子な家系...なんすかねぇ...
でも娘ariは...母のようには細やかな技に及ばず...で、お経も...やや音痴...。^^;
ウチの賄いで、コレは味がシッカリ濃いほう、同僚は喜ぶ。
これだけで飯が食える!と...。
こういうのは多めに作ったほうが美味しい。2,3日かけて食べるとよいね。
豆腐系!...意識してなかったよ。うん、でも、和食・中華には欠かせない。
あんまり冷や奴なんて食べないのよね、それも今さら気付いたよ。
Commented by aonami24 at 2006-03-28 02:07 x
  元町 青辰 は震災後に再開はされてないのですね。
残念ですね。 20年位前に二度ほどもお土産で頂き堪能しました。
一度お店で巻きたてを味わいたいと願つていましたが、
夢で終りのようですね。  あの独特のふんわりとした巻き加減は
天下無双、真円でない丸みは正に芸術品、のりの黒さも千切りの
ショウガも目に浮かびます。
煮穴子の鮨に慣れた尾張の人間には焼き穴子の香をリは新鮮な
おどろきでした。
 20年前は五代目のご主人と聞きましたが未だご健在なのでしょうか?
メガネをかけた学者のような風貌の痩身の五代目の写真を見たことがあります。 少し暖かくなると、私も鮨が欲しくなります。
穴子の細巻、ハエ(空中を飛んでいる虫では有りません)や角麩の箱寿司を家で作ります。 花見にはコレと一升瓶が似合います。
そろそろ準備にかかるとするか。

Commented by sand_gasa at 2006-03-28 05:57
絶妙の二品ですね 美味しそう!
ariさんのお母さんの料理再現レシピは 読んでしみじみ 見て納得
土佐流のこだわりや 手間を惜しまない お二方の思いがあふれていて 大好きです
「青辰」食べたことないです aonamiさんの解説読んで想像するのみなのが残念や~
うちの母のちらし寿司と柿の葉寿司は覚えとかなあかんなあと思います
Commented by kyoe_noriko at 2006-03-28 11:46
>...♪喰う即是食〜食即是喰う〜...
それ聞くと、アンルイスを思い出したり・・。

うちも母は芸が細かいっていうか、丁寧ですね。私の方が乱暴な料理をするもの。それは兼業主婦の時間の無さという理由にしてはいますが、多分私が専業主婦でも乱暴なような・・。

食べることが楽しいことだと、美味しいことは幸せなことだと、ほんとの意味で口で覚えた・・なあ。
うちの母は農家の娘だったし(労働者系)、田舎料理なんで母の方が味がしっかり濃いです。でも、実はそれが好き。無くて七癖。三つ子の魂。
Commented by LiberaJoy at 2006-03-28 17:04
>>無くて七癖。三つ子の魂。
すみません。横レスします。ぼくが、家でぼ~ッとしていると「あ~、これ食べたい、あれ作るぞ」とむくむく頭の中に沸き上がる気持ち。
これ、わが父が家で仕事をするいわゆる「居職」で、母に代わって、よく台所に立っていた遺伝子? だと最近思っています。
父が作った鱈の洋風煮もの(パセリとバターが大量にはいっている)や、つゆだくの挽肉カレーライスやあぶらげのネギソテー、レモン汁かけなどなど、思い出しては作っています。同行者はいやがりますけど……。
でも、洗い物だけはぼくがやるのを喜びます。(笑)
Commented by arinco11 at 2006-03-29 00:46
■aonamiさんは青辰の体験者なのですね。^^
ちょっと気になったので、さきほど青辰の行方を検索してみたのですが、
やはり、どなたもが、震災後の廃業の話題で尽きていて、
移転再建などの情報も、廃業のイキサツについての情報も、ありませんでした。
青辰の店には予約をして...二度ばかり連れて行ってもらったことがあります。
一階の仕事場では4,5人の職人さんが無言でお寿司を作っていました。
その前にカウンター席があったのですが、実は二階にも客席がありました。
普段は、予約して持ち帰ったお寿司を食べていたのですが、
お店で、作りたての巻きずし(+押し寿司とセット)を食べた時には本当に唸りました。
巻きずしが、スゴイのです。タップリの「穴子と刻んだ椎茸、木耳、卵焼」。
お店では、その最初の海苔巻きの外側に、
極上のパリッとした厚手の焼き海苔がもう一枚...つまり、二重海苔仕立て。
寿司に刻み木耳...を教えてくれた店...朝は午前2時から仕事していたとか。
高砂〜明石〜神戸あたりの焼き穴子で育つと、
どんなに江戸前蒸し穴子と言われても、首が縦に振れません...美味しいけど。
青辰の話で...字数が怪しくなりました...このへんで。^^
Commented by arinco11 at 2006-03-29 00:59
■わこちゃん♪母のつくるちらし寿司は並大抵のものではなかったと、
世間に出てから知るところとなりました。
だって、どんなお店のも、違うなぁ...コレってって感じ...。
酢飯の上に生魚を並べた「お鮨屋さんのちらし」は、ちらしといえども別物。
ariバージョンは、母のちらし寿司とは微妙に違いますが、味姿は近いです。
厚揚げの煮物は...かなり後年になって↑のスタイルにしたようです。
土佐煮としてかつおを使うのは解るけど、蜂蜜は意外でしょ?やってみてね。
お母さんの柿の葉寿司どんなんだろ。本場吉野。
して、ちらし寿司も。見たい食べたい。しっかり習っておくように!。^^
Commented by arinco11 at 2006-03-29 01:09
■noriちゃん♪...三つ子の魂...。
物心ついたとき、母は練炭のコンロで料理してました。そして冷蔵庫の代わりにジャー。
そんな時代だったんすよ。昭和30年ごろ。
お仕置きと称して、風呂敷にお荷物作られて出ていきなさいと家の外に閉め出され、
何を思ったか...ari...それを携え...近所のお家に遊びに行った。三つ子の日。^^
私が料理を少しするようになって、母は細々口うるさいことは言いませんでした。
しかし、まな板に向かい包丁しているariを後ろで見ていた母...、
「手つき(構える角度など)悪くはないけどねぇ」...と、ぼそっと言いました。
思いつくままに...昔話でした。^^
Commented by arinco11 at 2006-03-29 01:16
■LJさん♪父上はハイカラなものもお作りになったのですね。
で、息子の郷愁...食べたい→作る...。父→息子に伝承。
どこにも、その家・その人の味があるもんですね。
 ・「鱈の洋風煮もの(パセリとバターが大量にはいっている)」
食べてみたいです。洗い物もおまかせします。^^
Commented by kyoe_noriko at 2006-03-29 09:55
LJさんの「鱈の洋風煮もの(パセリとバターが大量にはいっている)」私も食べたいです。

抵抗無く台所にたてる男の人っていいですな!んで、作ってくれるモノが美味しいと最高ですな!!片づけまでしてくれちゃうなんて至福ですな!!!
Commented by 寿司屋のおかみさん小話 at 2006-03-29 19:14 x
やはり、母の味が一番ですよね。うちも同じです。母のちらし寿司は最高でした。それにしても、この穴子の寿司が美味しそう!わたしも作ってみたいと思います。うなぎでもいいなあ。いろいろ勉強いたしました。ありがとうございました。
Commented by at 2006-03-30 03:46 x
■noriちゃん♪花見じゃないけど、初夏の良い頃に、
みんなで野外の持ち寄りパーティなんかして、そんなところで
LJさんの「鱈の洋風煮もの(パセリとバターが大量にはいっている)」を
いただいてみたいものですねぇ。
アウトドアの旨いモン大会!。。。^^
Commented by at 2006-03-30 03:56 x
■おかみさん♪あちゃぁ〜本職に見られちもーた!。><
でも、家庭のお寿司は、寿司屋さんのお寿司とは別趣のものですよね。
こうしてみると、母さんのちらし寿司って、代々伝わっていくもののようですね。
この↑お寿司、鰻でやるのも上等だと思いますよ。
ただ蒲焼きのタレの甘さはどうかな?。やや控えめがよさそう。
↑の場合、何と言ってもキクラゲがポイント。
ぶ厚い方のキクラゲを煮て、1ミリほどの千切りでタップリいれます。
ちょっと穴子記事のリンクも追加編集しましたので、
前にも記事にした穴子寿司、見てやって下さいね。^^
http://arinco11.exblog.jp/m2005-05-01/#2677767
Commented by タフタ at 2006-06-30 11:59 x
はじめまして
お邪魔します 蒸し寿司を探してこちらに到着しました

そしたら!すごいですね~
是非!リンクをお許しいただきたくて 書き込みさせて頂いた次第です

これで 一品増やして 家人の機嫌をとれます 

リンクやだよ の際は お手数をお掛けして恐れ入りますが
ブログまでご一報ください

おいしそうだぁ

では お邪魔しました
Commented by arinco11 at 2006-07-01 03:21
■タフタさん♪ようこそ!。コメントありがとう!。
蒸し寿司ってとても美味しい...私は大好きなのです。
だから、ちらし寿司を、わざわざ多い目に作って...翌日のお楽しみ♪。
ぜひ、美味しい蒸し寿司を楽しんでくださいね。
リンクありがとう。遠慮なんてなさらずに...よろしく。^^


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