「陳皮子鶏...鶏肉の蜜柑皮風味...四川菜」060421

陳皮子鶏...チェヌピイツチイ...鶏肉揚げの陳皮煮込みあんかけ...という料理。

b0006637_22463230.jpg●蜜柑の皮の風味が利いたスパイシーで甘辛い味の鶏料理...。これを初めて食べたのは、赤坂見附「鴻運樓」でだった。ポピュラーな中国料理ではないので、その店の厨師のスペシャリテとして印象に残っていた。

●その後、この料理が四川名菜であることを発見、香料の正体や作り方が解り、「陳皮=蜜柑の皮」を手に入れ、自分で作ってみようと企んでいた。使う香辛料は四種類。その他、中国ならではの調味料で味が構成されている。
  1 陳皮=チンピ
  2 八角
  3 唐辛子
  4 花椒=中国山椒
簡単に言ってしまうと、下味に漬けて素揚げした鶏を、スパイスの利いた甘辛い煮汁で煮詰めたもので、本来は「冷菜」のようだ。
●話せば...例によって長くなるが...。><
陳皮=チンピは...親しい薬局にお願いして注文...ゲットしてあった。和漢生薬としての陳皮は...なんのコトはない...単なる蜜柑の皮...その効用についてはここでは触れないことにしておこう。500g入りの一袋が1000y...持てあましたらお風呂に使っても良いし、紅茶の香り付けにも使ってもよい。気が利く人なら...食べた後の皮を自家製陳皮にして...冷凍でもしておけばそれで十分。。。てか、そのほうが...消えた中身=蜜柑の行方を心配しなくても済みますニャッ...。^^
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●ごま油を温めて、蜜柑の皮+八角+唐辛子+花椒を投入...得も言われぬ香りが立ち上る。b0006637_0445256.jpgそこにスープを注ぎ、揚げた鶏を入れる。続けて調味料を加え強火で煮続けると鶏のゼラチンも絡んでトロリとした煮汁になる。煮詰めて、中国黒酢...化粧のごま油をフワリと絡めて...できあがり。

●初めて作る料理は、緊張する。元の中国レシピは、鶏一羽を使っていたが、2人前の夕食の一品に...まさかそんなに大量に作ることはできない。もも肉2枚にて、全ての分量を2/3程度にしてみたが、それでも味が...やや濃い仕上がりだった。しかし...美味しい...カッとした唐辛子...八角の甘い香り...後口に花椒がヒリリ...ごま油と黒酢...甘辛味。

●何度も作って手の内にしたい料理だなぁ。本と首っ引きで難しいと思っていたこの料理。実際にやってみると、方や鶏を揚げ、方や煮込み用の調味液を準備しておき、あとは煮込むだけの単純な料理だと理解できた。案外タヤスイぞ!。^^

●実は、この料理、父が台湾に出向いた時に、おみやげと称して持ち帰った「中國名菜...中日文版」という本に出ていた。中華民國66年発行とある。つまり1977年版ということだ。29年も前から手元にあった本。時折ながめるばかりで、その中から一品も作ることなく月日が過ぎた。ようやく...実際に料理して活かされた...29年前のおみやげ。その本から、ずばりレシピをご覧にいれましょう。あなたも作ってみませんか?。絶妙にスパイシーなこの一品を。



■「陳皮子鶏」の作り方・・・■
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by arinco11 | 2006-04-21 01:20 | ア!ちゃら風(143) | Trackback(1) | Comments(4)
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Tracked from OKANの素 at 2006-04-27 15:29
タイトル : 「陳皮子鶏...鶏肉の蜜柑皮風味...四川菜」arinco風
ariさん直伝 陳皮子鶏...チェヌピイツチイ...鶏肉揚げの陳皮煮込みあんかけ あの図太いarincoさんでさえ、「初めて作る料理は、緊張する」と仰る。 それなのに挑戦状のようにariさんよりチン♡が届く。(♡の中の一文字はお好きな文字で) 私はariさんとは違い繊細で従順なので、レシピ通り、寸分違わぬ正確さで作ったら、まるでariさんと同じ絵面になった。 果たしてこれは成功なのかと悩むところでありま… これがうまい! さすが、絶妙にスパイシーな一品の名のとおり、中華スパイスが実に効...... more
Commented by eight-b at 2006-04-21 18:04
ふむ、生まれる前の本だ。

これもメモして作ってみる。
Commented by arinco11 at 2006-04-22 00:32
■ごら!8!...貴様馬と見た!...生まれる前だとぉ???。^^
このレシピにある酒醸は、当然、酒粕に置き換えるべし。PING PONGよ。
あと、酒は紹興酒を使ってくれぃ!。黒酢も中国のやつね。
チンピ...〒するよ。待っとれ!。
Commented by eight-b at 2006-04-24 13:06
ariさま
昨夜、柑橘の香り漂う待望のチン♡届きました(^^)/
チン♡は初ものなのでariさん同様ちょっとビビる大木です。
さっそく陳皮子鶏なるチェヌピイ...ツチイ(噛んだ)を作りたいです。
ところで調味料の<酒醸チュウニャン>も初もんでおます
甘酒とありますが、さきほど偶然こんな代用レシピを見つけました。

※板粕200g、老酒400cc、黒砂糖20gをミキサーにかけペースト状にして用いる。

老酒400ccの酒醸レシピ急募!(^m^)
Commented by arinco11 at 2006-04-24 15:56
■8ちゃん♪チン♡...よいオイニでしょ!。^^
酒醸...に関連したものとして...糟溜(ツァオリュウ)なるもの、
同書によると、本当によいものは「香糟酒」を用いるとある。
それは甘酒に砂糖・桂花・スープを配合したものとある。
「香糟酒」となるとさすがに検索しても中国語サイトしか引っかからんが、
蟻は、秘かに、酒粕+紹興酒+桂花陳酒でアプローチするかと企んでる。
つか、OKANのバヤイ...瓶に残る老酒飲むことがホントのネライ?。...^皿^
400cc分も作らんでも...せめて1/4でヨロシイかと...ワテは思う。
いずれにせよ、この一品は、素直に酒粕で無問題...熟成モノを使ってみ。^^


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