酒粕倶楽部のメンバー的に...チャレンジしてみました...中国北京菜・酒醸料理...です 詳しくは...... 4/30...↓酒醸についての参考サイト紹介を追加...&...酒粕倶楽部記事加筆...しました ● m(_ _)m ■「酒醸=チューニャン」参考サイト 角光化成株式会社…商品案内チューニャン ヒガシマル…缶詰製品案内 「上海のお昼ご飯!」(カテゴリ=デザート・甘いもの)…2006.01.05 Thursday「酒醸小圓子」
by arinco11
| 2006-04-28 01:35
| viva!酒粕(32)
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Trackback(2)
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Comments(4)
Tracked
from 酒粕倶楽部
at 2006-04-30 18:51
タイトル : 糟溜魚片...ツァオリュウユイペン...的に
●中国に「酒醸」と言われるものがあり、 その正体は、↓ひとつ下の「あたサン」の記事にもあるとおり、米と麹から作られたもので、 日本の甘酒(本物の甘酒=米+麹...アルコール分少)に近いものらしいと解ってきた。 …………… ウェブ上で「酒醸」を検索し、見つけた次の2件を参考にご紹介したい。 「米を原料とした中国の甘味料」...という業務用製品(角光化成株式会社製品)。 「定番・隠し味としての調味料」...という缶詰製品(ヒガシマル製品)。 日本の家庭中華料理で「酒醸」を使う...... more
Tracked
from 上海のお昼ご飯!
at 2006-05-16 09:23
タイトル : 糟溜魚片
糟溜魚片を食べる。 料理ブログつながりのarinco\'s kitchenさんが「糟溜魚片...酒粕を使った北京料理」060428を紹介しているのを見て、うちのコックさんに見せて作ることになった。もち米を発酵させた酒醸小圓子の酒粕を使うのかな?と思っていたら、それは甘すぎるので、紹興酒の酒糟(粕)になった。魚は、泥臭い川魚を嫌って黄魚(イシモチ)。実は市場に丸々と太った鱸魚(ホシスズキ)が入っていたが、ちょっと型が大きすぎた。ホシスズキは次回別の料理で味わいたい。 黄魚(イシモチ)、鶏、黒木耳...... more
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aonami24
at 2006-04-29 04:53
x
現在進行形で蟻の厨房でAcculutulation(文化変容)が行われているように思います。
とても素晴らしい事だと思います。 衝動に駆られて作りたいと思うが、素材が揃わない、調味料が揃わない、道具がない、其処を壁とみず、突き抜けて創意工夫をする、その精神の有り様は革新で蟻、創造で蟻、豊な人間の営みで蟻ます。 思うに、昔昔しこのレシピが考えられた頃、北京からホ-ハイに面する上海まで400キロ、済南まで400キロ、済南から黄海まで400キロ、そんな地理的条件を考えると、北京料理の料理人の供給地の山東省済南を流れる黄河の白身の淡水魚がこのレシピの魚片か? 酒醸は現在では蟻さんの誕生の地の県の〇〇シマル印で缶入りで〇島屋デパ-トで見たこと蟻。 買い求めた事なし。 この料理名古屋で食べた事あります。 名古屋観光ホテルの<北京>、本店は芝パ-クホテル。 帝国にも支店あり。
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arinco11 at 2006-04-30 01:37
■aonamiさん♪最近chinesingな?!蟻です。まったくお茶と言い飯と言い。^^;
酒醸の正体は、およそのところ、 日本の甘酒(米と麹で仕込む本来の甘酒で、酒粕から作るモドキではなく)と似たもので、 アルコール分の極めて少ないものかと、最近では理解しています。 ちょっと私も誤解しかけていたようで、 紹興酒の製造工程でできる「酒粕」ではないようです。 つまり酵母と水が加えられる以前の、米+麹の...粘度の高いものかと思われます。 これについては、 「上海のお昼ごはん!」の「甘いもの」カテゴリーに参考記事↓があります。 http://blog.puer-cha.main.jp/?cid=19080 〇〇シマルの製品は、以前からネットで発見↓していましたが、未入手です。 http://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484854/493036/ もう少し詳しい情報が欲しいところですが、ウェブ上での検索では限界…蟻。 この料理、召し上がられたのですね、やはり北京料理店で!。 魚は白身と指定されているだけで、 使うものによってその個性が活かされるのだろうと想像しています。 おそらく昔のオリジナルは淡水魚だったのだろうな、私もそう思いました。
こんどうちでも作ってみてもらいます。
魚は、淡水魚だったら、桂魚か黒魚(雷魚)あたりがいいかと思いますが、個人的に泥臭いのが好きではないので、海の魚の多宝魚 (イシビラメ) か黄魚(イシモチ)あたりにしたいなと思います。でも魚片のように大きめの切り身となると、やっぱり淡水魚の草魚あたりかなあ。
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arinco11 at 2006-04-30 18:29
■ふじもとサン♪お〜!ぜひぜひ!本場ものを見せていただきたいものです。
黒魚(雷魚)ですか!...では私も荒川で雷魚を釣るところから始めましょう...無理>< 私も実は、鱈ではなく... カレイまたはメダイのような魚が使ってみたかったのですが...あいにく調達できず...。 某店の上海人のコックさんが、鱈で作ってくれたので、 取りあえず比較のために、同じ魚でやってみるのも良いかということにしました。 元々のオリジンの魚は...やはり↑aonamiさんも言われるとおり淡水魚ですよね。
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