「黒い麻婆豆腐...四川省のピー県豆板醤と朝天辣椒を使って」060716

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●麻婆豆腐をレトルトソースに頼らずに自分で作ろう!と思ったのは...去年の4月26日...のことでした。それ以来、もう何回作ったやら...(麻婆記事は5本...調味料関連も合わせ麻婆豆腐のTagsをつけました)。最初のころは、鉄人陳さん親子のレシピを基本にして...。やがて、分量を見ないで、その時々、好みの味つけをしてきたのですが、自分で作ると赤い麻婆豆腐はできても、黒い四川風にはなってくれません...。
●手近で調達できる調味料の限界かな...と感じ始めた頃、ピー県豆板醤と四川の唐辛子を入手することができました。四川の唐辛子は「朝天辣椒」と呼ばれるのだそうです。この本場の材料で...どこまで黒い!四川風の麻婆豆腐になってくれるのだろう?味はどうなる?...今回の麻婆豆腐には...期待するところ...特大大大...なのでした。
●ピー県豆板醤の色・香味は、普通の赤い豆板醤とかなり違います(2つ下の記事)。また、朝天辣椒も細長いお馴染みの唐辛子と違う...。買った時にお店の人に聞いてみた...「辛いけれど美味しいよ」...って...よくわからん...。本日は...中の種も捨てずに使ってみよう!と1/3程活かしてみました。ハサミでザクッと朝天辣椒を切り炒める...その指で鼻の下をこすったらしい...ヒリヒリしました。
●結果的に...花◎PINGPONG!...素晴らしい!(自画自賛?違う!)...材料が違うってこってす!。ピー県豆板醤と朝天辣椒で...滅茶苦茶...四川な黒い麻婆豆腐気分が味わえました!。辣ぁ〜い!。



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■材 料■
  豆腐…2丁/木綿・絹各1丁・ひき肉…約200g
  長ネギ…1本・ニラ…1/2束・ニンニク…大1片・朝天辣椒…5個
  調味料  ピー県豆板醤…大さじ2・甜麺醤…大さじ2・自家製豆鼓醤…大さじ2
       老干媽の油辣椒…少々・醤油…大さじ1(適当)・花椒…小さじ2(適当)
       スープ(味覇を湯で溶き)…1.5カップ・紹興酒…大さじ3
       水溶き片栗粉・油…大さじ3〜4・塩…少々
■作り方■
  0 豆腐は大きく切り、ザルに入れ軽く塩を振り...チン!...水切りしながら温めておく。
  1 鍋に油を温め、ニンニク→朝天辣椒をじっくり色づく程に香り出しする。
  2 1に、ひき肉を加え、こんがり炒める。
  3 次にピー県豆板醤を加え、しっかり香り出し、紹興酒を入れる。
  4 甜麺醤+豆鼓醤+油辣椒も入れて混ぜ、スープを加え煮立ったら、
  5 豆腐を入れる→続けて葱も入れ→少し煮る→醤油で味を調える。
  6 花椒を加え、水溶き片栗粉を回し入れトロミをつける。
  7 最後に、ニラを散らし一呼吸→化粧油(好みでごま油)をしてできあがり♪。
  ★本当は、ひき肉ではなく肉を細かく手切りしたほうが美味しいです。
   それと、油は怖がらずにタップリ使った方が、口当たりも味も良いと思います。
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美味しゅうございましたッ!うっぷ満足じゃ!
=^・^=

by arinco11 | 2006-07-16 12:46 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(6)
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Commented by aeiou77 at 2006-07-17 00:02
スゴイです、圧倒されました。甜麺醤や豆鼓醤も使うのですね。なるほどお~富山に陳健民さんの弟子だった人の中華料理店があるのですが、ここの麻婆豆腐もこんな色をしていました。arincoさんの唐辛子にかける情熱は並々ならぬものがあるのですね。そのうち唐辛子を栽培はじめるのでは?
Commented by 旅がらす at 2006-07-17 08:38 x
ariさんこんにちわ
お久しぶりです。あーーーおいしそう。辛そう。うちは相棒が辛いの食べられないので辛いのが平気な仲間の家に行ったときに試したい。
ところで豆鼓を手に入れました、これからariさんレシピをメモって豆鼓醤を作ってみます。
うまくいったらスペアリブ、なかったら手羽先を手に入れて今日のご飯。
あー楽しみだけど不安。いっそariさんごはんのお相伴に入れてもらいたい。
Commented by arinco11 at 2006-07-17 18:28
■aeiouさん♪え?圧倒?!そんなぁ...。
でも、去年の秋、陳麻婆豆腐で成都の味というのを食べて以来、
どうしてもプロのような色味のが作ってみたかった...やっと...それらしいのが...。
豆鼓醤は豆鼓の代わりに使ったのですが、
豆鼓そのものを刻んでいれるより美味しいと思いました。^^
唐辛子にかける情熱?...ははは...それほど入れ込んではいませんてば!。^^
Commented by arinco11 at 2006-07-17 18:36
■旅がらすさん♪そう!突き抜けるような辛さ!今まで作った中では一番でした。^^
でも爽やかな辛味と私は思った。。。
ところが...うちの同僚さん...
きれいさっぱり平らげたくせに...後からキツ〜って、もぉ...軟弱者!。><
豆鼓醤、本当に便利な醤ですよ!。
旨味もたっぷり、一度この味覚えると手放せなくなります。
ariも前回作ったのがほとんど底を尽きかけて、
また作らなきゃ!と思っていたところです。
そのまま...ご飯にチョコっと乗っけて食べても美味しいしね。
豆鼓醤蒸し、スペアリブはちょっと蒸し時間長目にしてくださいね!。
お湯がなくなりそうになったら、慌てずに足せば問題ありませんよ♪。
Commented by 旅がらす at 2006-07-19 12:50 x
ariさんこんにちわ
突き抜ける辛さ。。。。想像する限りでは、四川唐辛子も使って豆板醤も使って。。。。辛いの大好きな私でも二の足踏みそうです。同僚さんも後からジワジワ~っときたんでしょうね、「うどん」が膨らむみたいに、「うどん」って食べた後からお腹の中で膨らんで、しまった~ってなりませんか?
でも経験してみたい、(いや、うどんじゃなくてよ)一人ご飯の時にチャレンジ計画してみよう。
さてさて報告~
「アレ」作りました!豆鼓醤完成。スペアリブに塗りこんで。一晩置いて。
あらかじめ鍋にボールを入れてみて水の量を検見当していざ投入、待つこと25分。ariさん絶賛の「たれ」もボールに溜まってました。
初めての味。めちゃくちゃ美味しかったです。相棒もご馳走だ!って喜んでました。豆鼓醤恐るべし、時々豆の香りがしてこれがまたいいですね。いやいやいいものを教わりました。で、何味?って聞かれても返事に困るんですよね、奥が深い味。無言でかぶりつききれいさっぱり骨だけになった後はワンコの夕飯になりました。お腹いっぱいで汁かけご飯までたどりつけず冷蔵庫に保管。今夜のお楽しみかな。ワクワク。ariさんどうも有難う。
Commented by arinco11 at 2006-07-19 15:15
■旅がらすさん♪四川省のピー県豆板醤は近所の肉屋さんにも売っていて、
朝天辣椒はネットでも買えるようですね。どちらも安いものです。
朝天辣椒...一袋300円でした。冷凍庫にジップロックで蔵入り。^^
麻婆豆腐の辣さって、唐辛子以上に花椒だと思っていましたが、
四川省のピー県豆板醤と朝天辣椒の違いがすごかった。^^
いきなり朝天辣椒5個(種も使用)は多すぎた?...次回からは手加減しよう。
「アレ」よかったねぇ!美味しかった!が...とても伝わってきます。
ほんと、うまくいって良かったね。^^
お肉とタレ...二度美味しい♪。
ariの右リンクに「上海のお昼ご飯!」さんがあるのですが、
あの豆鼓醤やパーコー蒸しは、
そこの記事や、検索でいろいろさがしたのを参考にしてつくりました。
市販の豆鼓醤も見かけるのですが、やっぱり簡単だけど手作りの方が上!。
今日は...蒸し汁でご飯...お楽しみですね。^^


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