カテゴリ:土佐料理(8)( 8 )

「初!虎杖...イタドリでびゅー」090415

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「虎杖」と書いて...「イタドリ」(wikipediaより)と読みます
何やら...茎がチクチクごわごわ!に見えませんか?...でも肌はツルリすべすべ
日曜市に出ている多種類の山菜の中でも...ちょっと怖そうで遠巻きにしていましたが
12日の日...だらりサイクリングの帰り道...神母ノ木「パロサント」さんにお邪魔した折
そこで...生イタドリを一抱えも!...いただきました
「イタドリ」または...地元の人は「イタヅリ」と呼ぶ...コレを食わずんば土佐人にあらず!
全国的に見ても...「イタドリ」という山菜を食べるのは...ほぼ高知県人のみ...とか
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b0006637_16111353.jpgええ...もちろん
皮の剥き方の...実況見学もさせていただき
母上の「ちょっと待っちょりなさい」...
と...「イタドリのさっと煮」のおみやげ付き

右画像...左手前にある...
一見...フキに見えるのがソレです

その場で味見!...美味しい〜!
滋味の中に...酸味があるのです
そして...シャキシャキしてて...
いっぺんに...この山菜が気に入りました!

地元では...虎杖の皮を剥き塩蔵し...
一年中...煮物や炒め物にして食べるようです

今回...幸運にも...
フレッシュ虎杖からの入門!
どんなイタドリが美味しいのか?
その見極めにも...この体験は貴重でした
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取り立ちより「少しシンナリしたぐらい」で...皮を剥くと良いよ...と
20cmぐらいに...ポキポキしながら...するするッと裸にしていきます
そう!...イタドリの茎は...中が空洞...葉の付いている所が節になっています
このイタドリは...どうやら極上品
丈は60cmほど...太さは人差し指から小指ぐらい...細めです
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で...ホント瞬間芸か?...サッと熱湯を潜らす
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トロトロしていたら...繊維が溶けてグチャグチャになり...台無し
直ぐに冷水に晒し...これを2-3回繰り返し...アクを抜きます
シャキッと...歯ごたえも良く...爽やかな酸味が生きるように下ごしらえ
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今回は...「さっと煮」はすでにご馳走になったので
「炒め物」も美味しいよ!...というおすすめもあり...甘辛炒め
ごま油に茹でたイタドリを...ジャッ!...甘辛だし醤油をぐるりと絡め...白ゴマと削りかつお
「イタドリ」の味は...言葉では説明できん...食べた人にしかワカランよ
煮物も炒め物も...虎杖デビュー...癖になる味ちや
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by arinco11 | 2009-04-15 16:40 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(14)

「ストーブで...ぐる煮」090409

昨日あたりから...いきなり春というより初夏の陽気!...今日は半袖
今週に入ってから...夜も...全く暖房のいらない暮らしです
この画像は...4月2日撮影...寒い間...ふつふつ煮物にストーブが活躍してくれました
賞味期限はどぉーなっとる?...いえいえ...もうとっくに食べ終わりましたが...^^;
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そう!...ここ香長平野の昔からの料理...秋・冬の根菜煮物「ぐる煮」
「ぐるになっちゅうきぐる煮」...「おぐる」とも呼ばれるそうです
根菜の数々...蒟蒻...豆腐...ゆで豆...などなどを汁だくさんで...少し甘辛仕立て
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この日は...大根+人参+牛蒡+海老芋+干し椎茸+蒟蒻+豆腐+親鶏+煮干し+昆布
茹で豆(小豆や大豆など)が無かったので...このあたりで美味しい海老芋を多めに!
それと...アク抜きした蕨があったので...最後に刻んで...ちょっと春向き
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こういう煮物は...少し多めに作って...何度も煮返し...ぬくめぬくめ食べるそうです
だんだん味がしみて美味しゅうなる...そのとおり!
大家族なら...みんなに栄養もいき渡るし...汁物+煮物=合理的な知恵!
ひとりご飯でも...この「ぐる煮」はアリガタイ!...冬といわず春も夏も食べ続けたい!
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「本日のおまけ」
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3月29日の日曜市で...200円にて買ったツツジ...まだ蕾でした
早明浦ダムの方からやってきた...嶺北の山の花
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西日の当たる...暖かい玄関で...どんどん花開き...ふんわり良い香り
かれこれ2週間近く...楽しませてもらっています!
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by arinco11 | 2009-04-09 18:20 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(2)

「ヒメイチの辛子煮」090317

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近所に「お気に入りの魚屋さん」が見つかりました
お兄ちゃん...ハンサム...若奥さん...可愛い...おばちゃん...優しい
少し下の記事の「ウルメイワシ」も...そこのお店で買いましたが
今回は...ヒメイチという魚...赤いだけに目出度いそうです
大雑把に...この地方(香長平野)流の「辛子煮」の作り方を教えて貰い挑戦
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これが...その「ヒメイチ」という魚です
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一尾ずつ開いて...酢で締めてお寿司にしたり...干物にもするとか
大きさは...12cm平均といったところでしょうか?...こんだけで300円也
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ウロコを落とし...頭とワタを取る...小魚なのにウロコが大きいね
さてさて...新参者の私が「土佐料理」と名乗るには...チックと烏滸がましいですが...^^;
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きれいに掃除した魚をヒタヒタの水+酒で煮ると...見事に身がホロホロと
そう!この料理は煮潰すやり方だそうで...身から骨を外し
それを...濾し取った煮汁に戻し
唐辛子+蜜柑(他にも,柚子など柑橘類の干した皮)or梅干を加え...甘辛く煮切るようです
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ホカホカご飯の上に乗っけて食べる...上品な美味しい...金魚...いや...魚...^^
この「辛子煮」...作ってすぐより...2日ほど経った方が旨...化ける!...@@
まだまだ私の場合...「にわか土佐料理」...他の人が作ったのを食べてみたいちや!
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本日のおまけ
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香美市土佐山田町加茂付近...物部川沿いに咲くモクレン?
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物部川「野市上堰」下流から望む...向こうは町田橋?
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↑...ちょっと手荒な加工品だけど...クリックしてみて!...↑
「野市上堰」にて...左手は河口に至る...右手方向は上流

by arinco11 | 2009-03-17 22:20 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(4)

「うるめ鰯...三題...干うるめ・梅干煮・塩柚子酢」090308

b0006637_21462751.jpg経団連の土光さん...お若い方...ご存じ?
昭和を代表する財界人でありながら...
倹約家だったと言う逸話の持ち主...
「めざし」で質素な食事をなさってた...とか
その真贋については...知りませぬ...
また...よしんば目刺しであったとしても...
目刺しも...ピンキリ...?????

それはさておき...
庶民の私にとって...幼き日より...
いわゆる「目刺し」と「ウルメ(干し)」は...
はっきり別物と...識別しておりました...
「ウルメ」は旨い!...
弁当にウルメが入ってたら...やったぁ!
いや...冷めてカチンコチンになっても...
ウルメは...私にとって「干物の王様!」

その「ウルメ」は...
例えば...高知市内の海産物店で買うと...
一尾2-300円〜1000円!とか...@@
見栄えもやや立派?...かなり高価なもので...うっかり手が出せないのでありますが...
贈答用や観光みやげでなく...
この地方の生活者向け「ウルメ」は...二桁...せいぜい一尾40-60円もあれば...サイズもgoo!
見立て方さえ慣れてくれば...十分に美味しい物が手に入ります...^^

また...この「ウルメ」には...ひと様々...好みがあって...
やれ...焼いたときに...皮に脂が滲むのが良いとか...
方や...焼いたとき...カラッと脂っこくない方がエエのだとか...
どちらも一理あると言えばある...
季節によって...身に脂が乗っているか?...ワタに脂肪が回っているか?...の違いでしょうか?
冬の「ウルメ」は...産卵の時季...身の脂は少なく卵巣や精巣に回り...身が締まりワタが旨い...
ついでながら...私は...カァ〜ッと強火で短時間に焼き上げた「ウルメ」が好きです...

つい...「ウルメ」話に...熱くなってしまいました...
「干しウルメ」は...全国的に「目刺し」と呼ばれている鰯とは...違う魚の干物です!
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さて...こちらが...魚屋さんの店頭にあるデッカイ「生のウルメイワシ」
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テンパッています...卵巣や白子がドップリ...23-5cmほど...立派
スーパーマーケットでは...もう少し小さいのが6-7尾で1パック...150円だったり
でも...腹も割れず...ぷりぷりッ...新鮮そのもの!
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この「生ウルメイワシ」を...梅干しで煮魚にしてみました
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水っぽいか?という不安を見事に裏切り...こりゃナッカナカァー!
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甘辛に酒をたっぷり...梅干しを千切って...煮きる...次の日も美味
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b0006637_21491255.jpgで...その「生ウルメイワシ」を生で...
どうやって食べる?...
魚屋さんに...教えて貰いました...

丸干しと並び...この食べ方も...土佐流かな?
三枚におろし...皮を引いたものに...
強めの塩を振り...30分程置きます...
水気を拭き取り...
気になるようなら小骨を抜く...
私は...エイヤッ...小骨は包丁でそぎ落とし!
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そう!...強めの塩で〆る!が肝です!...塩味ね!
この塩味の効いた切り身に...酢または柚子酢をたっぷりからめて...初体験
薬味は...なんと言っても...青葱に尽きるか?...いやぁ...生ウルメの塩柚子酢...旨いです
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by arinco11 | 2009-03-08 21:51 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(12)

「葉ニンニクで...土佐風ぬた」090217

b0006637_2042667.jpg一昨日の日曜市で買った葉ニンニク...
先週は...余裕でたくさん売っていたが...
今回は...どこの店にも見当たらず...^^;
いかん!...葉ニンニクは...どうやら真冬の食材らしい...@@
ニンニクは...
「春になると芋がおおきゅうなる!葉が美味しゅうのうなる!
 葉っぱが旨いのは冬ぜよ!」...この地に来て知った...
週末...こちらでは...気温が24-5度にもなった...
冬が終わりかけている!...かろうじて一軒の店で見つけてゲット!

葉ニンニクは...刻む前は...予想より穏やかな香り...
が...刻むと...猛烈なニンニク臭なのね!
この「葉ニンニク」を使った「ぬた」を...先週食べた...美味!自作したい!
「ぬた」とは...「芥子酢みそ」で作った和え物のこと...と思っていたが...
当地方では...「葉ニンニクで作った酢みそ」...そのものの呼び名らしい!
で...その「ぬた」は...鰤やカンパチ(ここではネイリと呼ぶ)など...
この季節の脂の乗った魚の刺身に...とっぷりつけて食べるようだ...

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↑これは...青のり+ネギ風味の刺身蒟蒻に...掛けてみたの図↑
こってり「ぬた」をつけて...食べるのであります
昨日は...日曜市で買った生キハダ鮪に合わせてみたが...それもいける!
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●初の自作「ぬた」...記憶のために...作り方メモ●
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■材 料■
   葉ニンニク…一束(約130g)  ニンニク…ひと片  白みそ(甘いの)…300g
   酢…米酢+柚子酢で180cc  砂糖…大さじ3   みりん…大さじ2-3
■作り方■
   1 葉ニンニクを洗って刻み,ニンニクひと片も粗く刻み,一緒に,
     バーミクスで,グワァァァ〜ンとペースト状にする.
     この時に,分量の中の一部=酢または味醂(=液体)を入れて撹拌すると作りやすい.
   2 きれいなペーストができたら,ボールに取り,白みそ+残りの酢・味醂と砂糖を,
     好みの味になるよう練り混ぜる...より滑らかにしたい場合には,すり鉢を使う.
     で...でき上がり...なんだけど...今回は...ペーストにするのにちと手こずった...^^;
     フードプロセッサで...連続して作り上げる方が...手っ取り早いのかもなぁ?
     材料の比率は...今回は...こんな味かな?...めっぽう自分好み♪
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できたものを,ちょうど訪ねてきた従兄弟に試食してもらったら...「ぬたかえ?」「旨い!」...
ほっ!...「ぬた」と認知された?!...まぁ遠からず...だった模様.
その時に...「昔から,ぬたって,あった?」と聞いてみたのだが...
「いんや...子供の頃はなかった」...とのこと.
土佐地方でも...ごく限られた地域の食べ物だったのかもしれないなぁ...
高知生まれの私の母が...
こういうタイプの「ぬた」を作っていた...話していたという記憶は...ない.
あるいは...新土佐料理...なのかもなぁ?...これはリサーチしてみたいと思っている.

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いずれにしても...滅茶苦茶...美味!...刺身によし...茹で里芋にも合うという...
いろんな食材と合わせてみたい...
↑の材料で...かなりの量ができてしまう...1日,2日と...酢が入っている分...やや色落ち.
でも...味には遜色なし!...ピリッとパンチが利いてる!...猛烈に元気な味!
きっと...あっという間になくなりそう!...
一部を冷凍なんてことが出来れば(ペーストだけでも)...一年中「ぬた」は常備できる?
あ...でもね...そういう考え方は...イカンかも...
この季節にしか食べられない!ということを...もっと大切にした方が良いのか...悩む...

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by arinco11 | 2009-02-17 21:15 | 土佐料理(8) | Trackback(2) | Comments(13)

「奇妙奇天烈な肉天...土佐人と天ぷら」050119

「肉天...にくてん」・・・親爺は、そーゆーふーに、呼んでおった・・・。
親爺の実家の「懐かしい...レトロな料理」、母が、父のリクエストで再現して、私が子供の頃には、食卓に時々登場していたモノです。ただ、当時も今も、私はこの揚げ物をキミョウキテレツだと思っています。奴ら=両親が、喜嬉として、コイツにウスター・ソースをかけて食うのには、ついていけなかった様な....覚えが...アルぞッ。
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●コイツの正体は、刻んだ玉ネギと牛肉のかき揚げです。
 ・・・これを土佐料理と言ってしまうのは、ちょっと違うダロとは思いますが、
 コイツにソースをドップシかけて食べると言う意味では、土佐的なんだソース...爆。
天ぷらにウスターソース!...、どうやら大阪以西には、そんな食習慣??文化!!!があるラシイぞ!!!と、最近、ネット・サーフィンしてて発見!ビックリ!してます。だからウチの両親にとっては「肉天=コイツ」にソース...が...郷愁でもあり常識!でもあったのですねぇ...。私がコイツを初めて食べたのは、7才頃。ついて行けずに、家族の中でヒトリ...醤油をつけて食べてました...。...ついでに...揚げ玉入りのお好み焼きは、ソース味...美味しい!。...けれどよく考えると...お好み焼き自体も...ヘンチクリンなクイモンやなぁ...と思います...もちろん大好きですが...。
●で、ソースですヨ・・・。江戸時代には無かった...でしょうね...きっと...。ミリキ的・えきぞちっくな舶来の味。こんな調味料が、汽車や汽船の時代の高知県にも、やって来た...肉を食べる習慣もボチボチ...。明治・大正...昭和の初め頃に、親爺の実家=土佐の商家の賄いにも、ソースが登場!、人気者!...「コイツ」や牡蛎フライにもザブザブと...。
●そんなことを考えながら、今さら私も、復刻してみました。玉ネギ=3に対して牛肉=2ぐらいの割合、分量です。玉ネギは1cm角程度にざく切り、牛肉も小さく刻みます。ソースで食すなら、少々の塩を隠し味にしたほうが良いでしょう。そこに卵黄・小麦粉・水を...直に掻き混ぜ...衣は少な目にしてまとめる=1個5〜6cm・小さめに...焦げないようにカラッと揚げます。
●・・・「肉天」の数年後に母が始めた「豚天」があり、これはコロコロのさつまいもと豚の細切りを一緒に、かき揚げにした...天つゆにつけて食べるものでした。私はソッチの方がずっと好きだった・・・ソレ...翌日の弁当にもよく入ってたよナッ!カァ〜ちゃん!。
by arinco11 | 2005-01-19 17:14 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(18)

「ぐる煮...山田の賄い」050117

グルで悪さをする・・・などと言うときの「ぐる」という意味かな...という気がしますが、その辺に転がっている野菜を集めて=グルにして煮る??土佐の「ぐる煮」(高知ではそんな名前)です。山田は、物部河沿いの高知県の町です。父方のおばちゃんに、手紙で説明してもらいながら、興味があったのでやってみました。
●コトコト煮ながら「あっ、この匂い...酒屋の賄い...台所の匂いと同じ...」子供の頃に行った田舎の家の台所には、広い土間に、竈とへっついがありました。いつ行っても湯気が立っていたような光景が目に浮かびます...、大所帯の賄いッポイ...懐かしい味です。
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●だしは、煮干しだけです。本当は、最後まで丸のまま煮物の中に残すのだろうな...。そう思いながらも、頭とわたを取り、乾煎りして出汁を取ったあと捨ててしまった...軟弱な私!。
●鶏・こんにゃく・干し椎茸、そして根菜類「牛蒡、里芋、人参、蓮根・筍...ときには大豆や大根...あるもの」をコロコロと切る...刻む。出汁の中に、全部を、火の通りにくいものから順々に入れて煮ていきます。鶏の味が出汁に乗ったあたりで、酒・醤油・味醂・砂糖で、薄目の味付けをして、適当なところまで煮るだけ、最後に、冷凍してあった枝豆の薄皮を剥いて、彩りに。
●博多のがめ煮とか筑前煮は、材料がもっと大振り、そして炒りつける(ごま油も...)のが一般的、出汁もかつお節のようでご馳走っぽい料理...、かたやこちらは普段着のお総菜...で「that's inaka !!! ... 素朴・懐かしい鄙びた味!!!」。
●おばちゃんに、写真を送って「こんなん?」ッテ聞いてみたところ、もっとお汁が多いとのことでした。私は、汁が残らない程度に煮きってしまいました。実は、煮物ではあるけど汁物も兼ねていたようです。「汁ダク」の方が、早メシにはピッタリ...です。
by arinco11 | 2005-01-17 18:22 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(10)

「皿鉢の昆布巻き」040628

b0006637_1735963.jpg土佐の宴会料理「皿鉢」は、食べ物をドッサリと卓に広げ、あとはヤンヤ酒盛りしましょうという趣向のものです。これはその中の一品です。昆布巻きは全国各地にいろいろあるけど、珍しいタイプかもしれません。
■白板昆布を使っている。
    ...南国,離島,田舎なのに
■生まぐろを芯にしている。
    ...漁獲地だから

滑稽な贅沢さと、大雑把すぎる簡単さ・意外な美味しさです。
レシピは、ザッと以下のとおり。
●材 料...30個分●
 白板昆布………10cmx40cm5枚→一個分4〜5×13センチ位に切りわける
 かんぴょう……14〜15cmx30個分→塩でもみ洗い→水気をしぼる
 マグロ…………約300g→一個分約10グラム(4〜5×1.5センチ角)に切る
        (マグロは生の赤身なら何でも可・切り落としで十分です)
 調味料…………砂糖80g・薄口醤油30〜50cc・清酒は昆布巻きを鍋に入れた時にひたひた
●作り方●
 1 マグロを白板昆布で巻く
 2 かんぴょうで1を結ぶ(結び目は長めに、ほどけるから)
 3 浅めの鍋に、2を結び目を下に一重に並べて詰める
 4 3に砂糖・醤油を入れ、清酒をひたひたに注ぐ
 5 弱めの火で20分ほど煮込む。煮汁がほぼ無くなればできあがり

できたてより半日以上経ってからの方が、材料の持ち味が解け合いよりおいしい。割と濃厚な味なので日持ちします。途中でチンすればOK。「まぐろ・昆布・かんぴょう・酒」だけのシンプルな料理ですが、全部が主役を譲らない、簡単・単純なくせにそんなところが土佐らしい・・・。
by arinco11 | 2004-06-28 17:00 | 土佐料理(8) | Trackback | Comments(0)