タグ:柚子・金柑 ( 30 ) タグの人気記事

「ゆのす...山田の日曜市にて」091101

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今朝の日曜市...柑橘類の季節到来の合図!か?...柚の香りがプ〜ン
お!発見...やってます!
「柚のす」搾り...「柚酢」と書いて...「ゆのす」と呼びます
「す」とは呼ぶものの...「酢」ではありません
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今の時季は走り...種が少ないので...果汁が搾りやすい
もぎたて丸のままを...皮ごとギュッとプレス!
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父ちゃんが搾って...母ちゃんが詰める...一升瓶でデ〜ン
比重の違い...皮の旨味は上の層...ほら!
昔は...一年中保管するために...果汁に塩を混ぜていましたが
今は...塩無添加と塩入りの2タイプが売られています
土佐の人は...何かにつけ「ゆのす」
お寿司の「す」にも好んで使う...というか...普通の酢だけでは物足りないッ!
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by arinco11 | 2009-11-01 19:50 | 食材・調味料(92) | Trackback | Comments(2)

「鯊の唐揚げ...a la 柚子ポンz胡椒」080912

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-ぜ -ぜ -ぜる -ぜる -ぜれ -ぜろ -ぜよ!
ハゼ(る)の場合...ザ行下一段活用です...なぁ〜んちゃって...m(_ _)m
唯一の自給自足食材(...っても餌や道具は?となると不完全やん!)...ハゼです
あの手この手でいただいております...えぇ...飽きません...^^
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以前に試みた「シロギスの偽南蛮漬け」と...ほぼ同じやり方ですが...さらにドライかも
薄く粉をまぶして唐揚げにした熱々の鯊を
ポン酢+ゴマ油+砂糖+粗挽き黒胡椒を混ぜた少量のタレに...次々ジュジュッ!
んだけ...です...これが「ウンまい」のです...一番人気かも
奪い合いになります...カリッさくっ...香ばしい...さぁ〜!ハぜよ!(命令形か?)
普通の唐揚げに塩+レモンも美味ですが...「a la 柚子ポンz胡椒」はスナック感覚!
柚子ポン酢とゴマ油・胡椒の風味...乙
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あ!...木成りの青柚子...独歩さん=nigan120宅の...お庭柚子
高枝バサミで...パツんと葉付き...おみやげにしてくれました
皮を摺りおろして刷毛で散らせばよかった↑...と今になって思いつき...orz
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柚子の下の布は...独歩氏自作の柿渋染め布です...何回重ね染め?
柿渋染めって...奥が深いです
用布や柿渋液,日なた干し,日陰干し,触媒などを使ったり...仕上がりの色が違う!のです
また...使っている内に...風合いや色味が変化していくのですね
すでに...ブックカバーなど制作しリリースしていますが
目下...他の柿渋染めアイテムも...試作中なり
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by arinco11 | 2008-09-12 22:15 | 魚の料理...(84) | Trackback | Comments(0)

「今年も母の...金柑甘露煮」080209

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今年も「正統...母の金柑甘露煮」を作りました
目や味覚...記憶を頼りに...母の料理カードどおり...素直に素直に
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以下...紙芝居です...^^
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b0006637_1951282.jpg子供の頃は...金柑,ちょっと苦手でした.
生で食べる...皮のピリッとした刺激やヌメッとした果実.
が...最近の金柑は品種改良されたの?...生も美味ですね.

いつの頃からか...母が「甘露煮」をお節に作るようになり,
それは...えも言われぬ爽やかな味わいでした.
去年...初めて自作しました.
今年も...売り場の金柑...様子を眺めながら...
生食用=特大の上等過ぎるものより...少し小さめ,
甘露煮は不揃いでもいいのよ...とか思いつつ...
やっと頃合いのものをゲットしました.

「母の虎の巻」が...道案内...^^
金柑はヘタを取り...5-7mm間隔で縦に茶筅に包丁.
水から...沸騰して6-7分,茹でこぼしも軽〜くです.
上の絵3-5にあるとおり...面倒なのが種抜き...^^;
天地をギュ〜ッと潰しながら...取りにくい時は竹串で...
あ...ちょっとしたコツ...種が残っていないか...灯りに透かすと分かりやすいですよ.
ひとつの金柑に...種は4-8個ぐらい...この作業の時に...ジュースが出ます.
煮込み用に使うお鍋で作業すると良いようです...小さめのザルに種を弾き出しながら...
すると,果汁も無駄なく煮汁になってくれます...そして砂糖を加え10-12分...煮るだけ!

保存は...必ず!柑橘類のお約束!...ガラス瓶に!
冷蔵庫で2-3日置くと...できたてより味が落ち着いて...さらに美味しくなっていきます.
最初の縦包丁と種抜きだけは手間が掛かるけれど...作り甲斐ある!食後のひと口最高です!
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母レシピ...★クリック★
by arinco11 | 2008-02-09 20:30 | 果物と甘味(115) | Trackback(1) | Comments(10)

「21個+αの柚餅子づくり...2007-8ver.4.祝!立春に開封」080204

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the photo above, taken by e.takayuki(C) ... thanks!
トップ画像は...仕込み=蒸したてホカホカ柚餅子を写真撮影してもらいました

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昨シーズン...初めて作った柚餅子4個
今シーズンは...最終的に...32個できました
まだ...残りの数個は...湾奥の鉄筋住宅の軒先で寒風にさらされ...風干し中
最初の仕込みから...2ヶ月弱
大寒のうちに...ほぼ取り込みを終え...あちらこちらに旅立ちました
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記録画像をパンフレットにして...添えました
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そして...私は...今日の日...立春!...お祝いです
昨シーズン作,一個だけ残してあった一年柚餅子と...できたて柚餅子の食べ比べ!
今日の「柚餅子ものがたり」...長いです...^^;
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左の赤い糸のが去年の子...右の蜜柑色の糸で結んだのが今年の子
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どれどれ...中の様子を見比べてみましょう
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去年の柚子(左)は...野菜売り場で買い求めた美人柚子
今年の柚子(右)は...高知県大豊町から取り寄せた,無農薬古木のヤンチャ柚子
外見的には...薬を使っていないのでアバタやエクボ...でも断然...質が違いました
果汁や果肉もですが...皮などにもペクチンがたくさん含まれていると感じました
それが...去年の仕上がりと...大きな違いになったのかもしれません
皮への味噌の浸透の仕方に...差が見受けられます...皮色ほんのり
使った味噌も...去年のものとは違うし
去年の方が...木の実(胡桃・松の実・胡麻)の量は多かったみたいです
甘煮の柚子皮や果汁・干し柿は...どちらにも入っています
収縮率は...皮の質の違いもあるけれど...味噌や他材料の配合にもよるようです
今年の子たち...これから冷蔵庫で容器に入れて保管...どう変化するでしょう?
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さて...この柚餅子...いかにして食べましょうか?
中世の頃からの兵糧食だったそうです...凝縮した保存食です
お酒のつまみに最適とのことですが...下戸の私は...お茶でちびちび
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まず北極から南極に向けて...半分にスパッ
そのまま縦方向に平行にスライスするのも良し...薄いくし形にカットもよし...です
では...パクリ...柚子の名のとおり...餅餅とした食感
地味ながら...鄙びた滋味です
去年の柚餅子は...まったりと丸みを帯びて柔らかな味わいです
今年の新柚餅子は...皮や中の木の実など...キラキラ若々しく個性を残し...楽しい味
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クリームチーズと一緒に食べる...これ...なかなか美味しいです
まだまだ...食べ方いろいろ...工夫して楽しみたいと思っています
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柚餅子関連の記録記事...クリック...どうぞ!
↓参照↓
静岡県立大学短期大学部浜松校食物栄養学科,米屋武文氏の論文(レポート)
「三遠南信地域における柚餅子の生産と利用」(pdf.)

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by arinco11 | 2008-02-04 20:20 | 果物と甘味(115) | Trackback(1) | Comments(11)

「白大福豆の甘煮で...柚子風味きんとん」080124

b0006637_1840652.jpgほんの戯れ事です。。。

白大福豆を茹で...
スープにしたり...
煮豆にしたり...

ちょっと...おやつ...

甘煮を潰して裏漉し...
柚子ジャムをチョビッと混ぜて...
絞ってみる...

ココアを降らせました...

自分で作る即席和菓子風...
素朴〜な味...楽し!

何だか姿が...
羅漢さんみたい。。。
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by arinco11 | 2008-01-24 19:00 | 果物と甘味(115) | Trackback(1) | Comments(6)

「21個+αの柚餅子づくり...2007-8ver.3.仕込みから一ヶ月」080112

b0006637_0555976.jpgここ2-3日...
「寒」とは思えないほどに温かい日々です.
昨日の夕刻...
当地方を歩く人はコートを脱いでいました.
冬将軍は何処に?...ですが,
油断すると,いきなり寒波が来て,
ドカッと積雪ということがあり得るかも.
今日あたりから冷え込み傾向のようです.
お風邪を召されませんように!

今シーズンの柚餅子づくり...
一昨日の10日...
最初の仕込みから,丸ひと月目でした.

まだ...これから後ひと月ばかり,
風干しを続けるつもりですが,
ちょっとシッカリ目に...
キリリと包みを縛り直しがてら...

お試しで,包丁を入れてみました.
ついでに,薄く削いで...お毒味も!
やれやれ...と言うか...
素晴らしい大豊柚子と出会えたお陰...^^
柚餅子...「よゐこ」に育っています!
大粒・小粒...不揃い可愛い...
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柚餅子関連の記事...クリック...どうぞ!
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by arinco11 | 2008-01-12 01:22 | 果物と甘味(115) | Trackback(2) | Comments(12)

「干し柿と柚子の膾」080106

b0006637_14301827.jpgもはやお正月は過ぎ去ったのかな?...
ですが...食卓には,
まだまだ正月食材が登場しています.

昨夜の一品...「干し柿と柚子の膾」です.

子供...と言っても10歳を過ぎた頃,
初めてお節のお手伝いをしたのは,
金時人参の「ねじり梅」.
次は...紅白膾の大根・人参の千切り.
大根の白と金時人参の赤,
色バランスが大事よ...母の声が甦ります.
大根に塩をして...しばらく置くと...
へぇ!水がこんなにも上がってくるのかぁ?
そんな初体験が,今も懐かしいです.
むぎゅ!大根を搾る...ついつい力任せ!
こらぁ!搾りすぎはダメ!と言われたなぁ.

紅白膾には...裂いたスルメ入り,とか,
ヴァリエーションがいろいろでした.

昨日は...
サクサク瑞々しい土佐柚子皮と,
あんぽ柿で...三色膾.
干し柿の甘さに,柚子果汁の酸味を生かし,
お餅と共にいただく...相性ピッタリです.
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by arinco11 | 2008-01-06 14:55 | 和な味(103) | Trackback | Comments(0)

「きんとん二題...林檎と柚子で」080104

b0006637_1731189.jpg今日が仕事初めの方もおられるかな?
でも明日と明後日は土日,
長いお休みでしたね. ^^

お正月気分も
昔ほどではなくなりましたが,
皆さんのお節を拝見すると,
やっぱり定番「栗きんとん」.

実は...大昔,我が家のお節から
母が一番最初に「やぁーめた!」のは,
「きんとん」だったのです.
甘過ぎるし,誰も食べない!...
母も...作りたくない...
本当に昔の「きんとん」,甘かった!

後に,渋皮煮と甘露煮だけで作った
新作「栗きんとん」が登場して,
それが長年の定番でした.

さて...暮れに食べた「柚子金時芋」.
あまりに美味しかったので...
それをヒントにお正月遊び.
サツマイモに...林檎...
サツマイモに...柚子ジャム...

徳島の金時芋は蒸して粗くつぶし,
林檎は刻んで花梨酒で軽く煮て,
煮た林檎と柚子ジャムで...二品...
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上が...「林檎入りのきんとん」です...下が...「柚子ジャム入りのきんとん」です
芋を裏濾ししたり...とか...難しいことはしていません...林檎も柚子ジャムも混ぜただけ
当座というか...まったくの即席 ^^;
日持ちするようにと甘かった昔の「きんとん」とは...ちと違う
フルーティ...優しい甘さ...今様のお味
どちらかと言うと...酸味+ホロッと苦み+香り高い...「柚子きんとん」が気に入りました
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by arinco11 | 2008-01-04 18:30 | 果物と甘味(115) | Trackback | Comments(2)

「柚子金時芋...徳島県つるぎ町・栗尾商店」071230

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柚子とサツマイモって,きっと合うよなぁ...ずっと考え続けていました
ら!
ありました...出会い頭...デパートの地下...各地の名物お菓子コーナーで発見!
徳島・栗尾商店サンの...「柚子金時芋」
今日は半日...最年長のボーイフレンドG!!と二人で納会
「おい!こりゃ美味いぞ!」...芋にウルサいG!!も気に入った様子♪
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徳島県美馬郡つるぎ町は,四国剣山の麓から吉野川に広がる町...(地図)
町の公式ホームページ生い立ちによると
明治時代の19の村が...数度の合併を繰り返し...現在の町になったとのこと
徳島つるぎ町…面積=194.8平方km,人口=約12,000人
(我が埋立て市…面積=17.29平方km,人口=約160,000人)
日本の「奥深く」にこそ...創造的な美味=文化が健在!...感動!
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by arinco11 | 2007-12-30 23:55 | 果物と甘味(115) | Trackback | Comments(2)

「柚子ピール...ん?...^^」071225

b0006637_16133531.jpg遅ればせながら...
A Merry Christmas !!!

何〜てね...
日曜日に自転車から落馬!
タンコブと左手首の捻挫...
23・24...ひたすら唸ってました...^^;
が...復帰です!...えいやぁ!

これで今年の柚子仕込み...お終いです.
先週,二回目にジャムを作った時に,
計量してみました.(柚子25個,2500g超)
  皮…………1248g
  中袋+実…566g
  果汁………480cc
  種…………268g

収穫時期によっても違うのでしょうが,
何と!今回...皮の重量が50%近かった.
もし皮と果汁だけを利用して,
中実と種は捨てても...全体の約1/3ですね.

自転車から落ちる前に...皮が主役!
柚子ピールの仕込みを始めていました.
「台所手帖」のcypressさん
「柚子ピール」が美味しそう!って...
コチラ(夏蜜柑ピール)の作り方を...参考にさせていただきました...柚子の皮7個分...^^

砂糖液を煮詰めては戻し...繰り返し...3回ばかり...かなり砂糖液が柚子に浸み込み,
液にトロミもつき始め...やっと復帰戦?!...今朝...仕上げてみました.
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すごぉーいですね!...ペクチン?...ちょっと煮詰めすぎて失敗かもと思いながら...
ひらすらバラシにバラシ...ワックスペーパーに広げて...乾かしているところです.
試食...ん?...ちょっとピールが固いような気がするけど...
漬け込んだ砂糖液が濃すぎたんだろうなぁ...まぁいいさ!...^^;
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↓ところで↓
どうして柚子は種が多いのだろ?
その種を...麦焼酎(12%)に漬け込んでみました...「ふるふるのゼリー状」
化粧水として利用できるそうです
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by arinco11 | 2007-12-25 17:30 | 果物と甘味(115) | Trackback | Comments(2)