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「花椒と朝天辣椒で...麻婆豆腐」081003

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何つっても... 麻婆豆腐 というタグが...あるぐらいのもんでし亭
かなりのヘヴィロォティションなのですが...久々の登場です
最近...中国からの輸入食材はドォ〜?なってんだか
近所で買うことができた「ピー県豆板醤」などが...売り場から消えました
中国食材の全てがヤバい...という訳でも無かろうに...と考えているのですが
食材の安全性については...もう...どれがOKで...何がNGなのか...サッパリ解りません
定番調味料に欠員があっても...花椒と朝天辣椒...普通の豆板醤があれば
何とか...不足のない...気に入った色味の「麻婆豆腐」には仕上がります
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花椒...粒々のまま...ヒリヒリと炒めて使いました...プツンと噛む...痺れる刺激
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自家麻婆豆腐を作ろう!と一念発起してから...三年半も時が過ぎました
こういう絵は...空腹時に見るとツラいぞ!...ふひひ
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by arinco11 | 2008-10-03 20:55 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(14)

「痺れる...麻婆豆腐」070804

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夜の撮影,おまけに,ここしばらく料理撮影してなかったしぃ〜
4枚シャッター切って...全〜部!手ブレ...><
そのくせに...デッカい画面で...ほんま!失礼いたしやすッ!
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b0006637_0145224.jpgかなり...
麻婆豆腐には入れ込んでます...^^;

今回は,
プーアル茶と中国ご飯で...
いつも魅力的な「上海のお昼ご飯!」サン,
そちらで...ただ今研究中の「麻婆豆腐」,
貴重なレポートを参考に...
花椒に焦点を絞り...作ってみました.

花椒は粉に挽くのではなく,
粒々のまま炒めて香りを生かした方が,
ヒリヒリとアクセントになって美味だ!...
それを試させていただきました.

ふむふむ...納得!
粉に挽いてしまうと,全体がマッタリびり〜.
粒々だと,抜群にキラキラ?らしい...
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色んな醤を使うのですが...これだけは自家製...酒粕入り「ariの豆鼓醤」
やっと作ったので...今回はそれも...豆鼓の代わりに...ポン!
ワッホー!...かな〜り...久々の大ヒット!「痺れる麻婆豆腐」となりました.
豆腐は二丁使います...いずれも捨てがたい味...木綿と絹それぞれ一丁ずつ...です.
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↑アチコチに飛び散っている花椒...見えますか?
私は...プツン!ヒリッ!気に入りました!...このメリハリ.
だけど...同僚の兄さんは...一粒ずつ拾って脇に除けてたな!
ま!...お食後には...ソーダアイス一本...いっちゃってください!
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=^・^=

by arinco11 | 2007-08-04 23:46 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(16)

「黒い麻婆豆腐...四川省のピー県豆板醤と朝天辣椒を使って」060716

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●麻婆豆腐をレトルトソースに頼らずに自分で作ろう!と思ったのは...去年の4月26日...のことでした。それ以来、もう何回作ったやら...(麻婆記事は5本...調味料関連も合わせ麻婆豆腐のTagsをつけました)。最初のころは、鉄人陳さん親子のレシピを基本にして...。やがて、分量を見ないで、その時々、好みの味つけをしてきたのですが、自分で作ると赤い麻婆豆腐はできても、黒い四川風にはなってくれません...。
●手近で調達できる調味料の限界かな...と感じ始めた頃、ピー県豆板醤と四川の唐辛子を入手することができました。四川の唐辛子は「朝天辣椒」と呼ばれるのだそうです。この本場の材料で...どこまで黒い!四川風の麻婆豆腐になってくれるのだろう?味はどうなる?...今回の麻婆豆腐には...期待するところ...特大大大...なのでした。
●ピー県豆板醤の色・香味は、普通の赤い豆板醤とかなり違います(2つ下の記事)。また、朝天辣椒も細長いお馴染みの唐辛子と違う...。買った時にお店の人に聞いてみた...「辛いけれど美味しいよ」...って...よくわからん...。本日は...中の種も捨てずに使ってみよう!と1/3程活かしてみました。ハサミでザクッと朝天辣椒を切り炒める...その指で鼻の下をこすったらしい...ヒリヒリしました。
●結果的に...花◎PINGPONG!...素晴らしい!(自画自賛?違う!)...材料が違うってこってす!。ピー県豆板醤と朝天辣椒で...滅茶苦茶...四川な黒い麻婆豆腐気分が味わえました!。辣ぁ〜い!。

今回の材料など♪
by arinco11 | 2006-07-16 12:46 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(6)

「四川の唐辛子とピー県豆板醤」060712

今回はズバッと調味料二種。またもや!麻婆豆腐ネタ!と...失笑を買う...これ必至...><。
きのう上野に出たついでに...アメ横探険。中華食材の横丁...ありましたとも!...^^。
横浜や神戸なんかだと中華街や専門店が点在しているよね...、
そんな感覚でアメ横を歩いても中華食品店が見つからない...???...ちょっと不安がよぎる。
ところが...第六感...御徒町側から北に向かって歩いてしばし...、
左手のビル内に「地下食品街」とある...コレくさい!...ping-PO~NG!!!...だったんですね。
いやぁ...そこは...全くのアジアン食材ワールド。肉・野菜・調味料!...OH!!!〜びゅてぃふぉッ!。
で、前々から欲しかった「四川の唐辛子とピー県豆板醤」...ゲェ〜ッツ!ですよ!。
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●さてさて...これが、↑「四川の唐辛子」です。普通の唐辛子は大袋にドサッっと売っているのに「四川の...」が見あたらない...。お店のオバちゃんに聞くと...ちょっと待ってて...違うコーナーからトコトコと持って来てくれました...^^。おやまぁ可愛い!小さいピーマン(約3cm)のような形...深紅色...普通の唐辛子より黒っぽいです。中を見てみましょう。種がザクザクですねぇ。
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●そして...次、↑「ピー県の豆板醤」です。ピー県という文字はラベルのとおり(豆板醤の字も難しぃ)。本場四川省で200年の歴史がある豆板醤とか(中国での唐辛子の歴史は意外と浅い...外来植物だからね)。普通に見かける真っ赤な豆板醤とどのぐらい違うのか、右上下↑に並べてみました。「ピー県の豆板醤」は、2年間じっくりと熟成させてできあがるそうです。唐辛子の種類も違うのでしょう。豆板醤としては...全く別物かと思わせる面構え...色あいです。味...ちょっとテイスチング...ふむふむ...空豆の味が発酵食品特有の...味噌っぽさを醸し出しています。
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この二つの素材をゲットして感じること
う〜む...これで麻婆豆腐を作ったら...今までと全く別モンができるんとチャウ?やろか
では 麻婆豆腐「四川の唐辛子とピー県豆板醤」ver. 近日公開!乞う!ご期待!
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by arinco11 | 2006-07-12 11:55 | 食材・調味料(92) | Trackback | Comments(6)

「夏ッ!麻婆豆腐ッ!...豆鼓醤と油辣椒を使って」060629

!毎度ッ!暑いッスね!夏ッ!何ちっても麻婆豆腐ッ!お〜ッス!
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泣く子も黙る...夏の定番賄い
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今回は...自作の豆鼓醤...と...最新ゲットの油辣椒...2つの調味料を使ってみました
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●去年、脱レトルトソース!...と始めたヒトリ麻婆研究会...イヤハヤ...麻婆ネタで既に7〜8回は記事にしてきたかなぁ...。^^;...卒業すると、もう二度とレトルトには戻れない!そんな感じです。作る手順や味の組み立ても、今ではメモなし、その時の気分・体調で手加減するようになりました。定番材料のバランスをちょっと変えたりするだけですが...。
●今回は最新の調味料二品...さぁどうだろう?...使ってみました。こんな感じです♪。
  ・普段の調味料…にんにく・唐辛子・豆板醤・甜めん醤・豆鼓・醤油・花椒・ごま油
  ・今回の調味料…↑の豆板醤を減らし、油辣椒を混ぜて使う。…A
          ↑の刻み豆鼓の代わりに、豆鼓醤のみ使う。…B
●Aは、油辣椒の花椒が際立ち、今までの豆板醤メイン+花椒より、数段爽快ヒリリ。
 Bは、豆鼓醤の玉ネギや少量の干しエビのダシが利いて、
    刻んだだけで入れていた豆鼓より、ぐっと深みが加味され、複雑、驚きの味。
 総合的に言って、今までのより数段美味しい!と感じました。^^
 こんなのも...家庭的麻婆豆腐の味わい!...豆腐2丁分...あっという間に完食...足りない...^^
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the images above, taken by eppie ... thanks!!!


阿鼻叫喚...あぁ!油辣椒をたらりッ!...^^
by arinco11 | 2006-06-29 22:50 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(8)

「辣旨ッ!...老干媽の油辣椒...グルタミン酸ソーダの是非?」060627

b0006637_2343848.jpg冷蔵庫にあった肉類を食べ尽くしたので...、
昨日は、お肉の買い出し日。

「最近...肉食ってないな」...ボヤくのは誰じゃ?...。
??えッ??食ってるッちゅーに??
よく聞いてみると、
ステーキとかソテーが食いたいッ!
...という意味らしい...。
「お〜若者よ!ガッツリ系がご希望なんでやんすね?」
「よござんす!ガッテン承知之助!」
「ポークソテーがぁ....」「あいよッ!」

で、いつもよく行くお肉屋さんへ...GO!!!。
その店には、中華調味料が...割とズラリ揃っていて、
つい...お肉より調味料に目がいってしまう。
先日から気になっていたコレ
「老干媽 油辣椒」...昨日はじっくり品定め。

ラー油っぽいけどチト違う、ざくざく花椒入り...。
3種類ある、ピーナッツ・豚肉・鶏肉...の味。
迷わずピーナッツを選ぶ。。。
さぁ...どうかな?...お楽しみッ!。
b0006637_1652133.jpg●今日の昼ご飯...
 いつもの塩味焼きそばで...
 さっそく...テイスちング...。
 か・辛い!いいぞいいぞ!
 だけど...同僚君は早々にgive up...。
 唐辛子・花椒・ピーナッツなど...、
 ウォホ...山椒が効いてピリピリ...。
 不思議!落花生...カリッコリ...。
 気に入った!辣いぞぉッ!。
●これは...貴州省の産。
 貴州省は、
 北に四川省、西に雲南省のエリア。
 う〜ん四川の辛味っぽいね。
 唐辛子(種も)や花椒...テんコテコ。
●ところで食後あらためてラベルをチェック...。「緑色食品」=GreenFood...って...何だ?こりゃ?。中国の有機農産物認証のマークとか。中国では...安全を表すカラーが緑らしい。緑色家具・緑色家電etc.…緑色流行語があるようだ。ま、日本のエコ○×△□♡に似た響き?。

b0006637_16521240.jpg●日本語のラベルにはアミノ酸等使用となっている。で、???と思い、それを剥がし中国語ラベルを見ていると「味精」とある。これは...味の素的...グルタミン酸ソーダのことあるね...日本ではそれをアミノ酸と表記するのかぁ...。それにしても..「緑色食品」であると謳いながら「味精」を使うという感覚...アンバランス...不思議...「味精」入れなくても...きっと美味しいだろうになぁ...。
●グルタミン酸ソーダねぇ...全く使わない訳ではない...。昔、母と話したときに...「味の素!使うの?え〜ッ?...@@」「要ります!時にはッ!」という次第で...気を楽にして少し使うようになった。...っても、2人の食事で...一年間にtotal...小さじ1杯程使うのが関の山。グルタミン酸ソーダの是非...いかに?。(ご参考…こちらのサイトに説明あり...今のグルタミン酸は石油由来によるものではなく、グルタミン酸生産菌による発酵法で作られるものが主流とか...どうやら悪者ではないらしい...。)
●「緑色食品」である「老干媽 油辣椒」の...アミノ酸使用量はどのぐらい?...と気になるが、それほど大量に摂取するわけではない...この辛味...ともかく旨〜い!...。いずれ...自家製できたらいいな!...ちと研究じゃ。唐辛子の種...捨てないで冷凍してあるしなぁ...。
■本日の画像は...eppieさん...による撮影です...辛味がきれい!。thanks!!!。 =^・^=
by arinco11 | 2006-06-27 18:03 | 食材・調味料(92) | Trackback | Comments(11)

「まず...豆鼓醤を作る」060615

b0006637_1774343.jpgかなり前から...アレが...食べたくて食べたくて...
よく行く肉屋さんには...アレの材料が...いつでも売ってるのですよ...
でも...アレを作るには...その前に一仕事しなきゃ...
ってんで...そのために先週...買ってあったはず豆鼓...ないッ...
あれぇ〜...買ったつもりで買い忘れ?...えぇ〜?...アぼ〜ン...凹

っとかで...買ってきました...きのう...豆鼓を...
それを...冷蔵庫=チルドの引き出しに入れようとしたら...
あれぇ〜!...いやぁ〜ん!...あるじゃん!...ウっソん!...@@
ってことで...2袋の豆鼓が...いらっしゃるんですよ...><
ま・いっかぁ...麻婆豆腐にも使うことだし...ふぅ〜...^^;


●ということで、アレのために「豆鼓醤」を...やっと作りました。簡単なのですけどね...初めて自作。ところが決定的なレシピがなくて...いくつかを参考にして結局オリジナルとなりました。酒粕倶楽部員的には酒粕も...そして...やや迷ったけれど...干し海老も入れてみました。
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●材料は・・・
   豆鼓…1袋=100g 玉ネギ…1/2個 ニンニク…4片 唐辛子…6本 干し海老…大さじ1
   紹興酒…80cc ザラメ糖…大さじ1 熟成・大吟醸酒粕…大さじ3 油…大さじ3
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●作り方は・・・
   油を温め→ニンニク+唐辛子の香りだし→刻んだ干し海老を加え→玉ネギも炒める→
   色づいたら豆鼓を加え少し炒め→紹興酒+酒粕+ザラメを入れ→ゆっくりトロ〜リ→
   グツグツと豆鼓がとろけるような感じになれば→できあがり...時間が経つと味が馴染む!

b0006637_179124.jpg●この「豆鼓醤」...これだけで旨ぁ〜...売れる!。
 熱々のご飯の上に乗っけて...いけますぜ。
 麻婆豆腐に、豆鼓の代わりに使えます。
 ワンランクUP!をお約束...この醤...買う?。
 美味しいものが簡単にできちゃうんだなぁ。
 でも、ariのホントの狙いは...アレ

●できあがった「豆鼓醤」...
 瓶に入れて冷蔵庫に!保存もOK!
 あ!今度こそ忘れませんってば!
 こうして作ったのに忘れるなんて!
 それは...いくらなんでもね!。^^;
●では、今仕込んでいる...アレ
 次の記事は...
 アレで...お目にかかりましょう!。 =^・^=
■訂正■
  当初「豆鼓醤」を「豆鼓紅椒醤」と呼称していましたが、
  「豆鼓紅椒醤」の「紅椒」とは、日本で言う所の赤ピーマンを指し、
  この「豆鼓醤」には赤ピーマンを使っていませんので、表記を訂正しました。
  このレシピに赤ピーマンを刻んで加えると「豆鼓紅椒醤」となります。
...060621追記
by arinco11 | 2006-06-15 18:30 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(4)

「おたま豆腐で...麻婆豆腐」060316

気まぐれに...今日は2本目の記事UP。これで麻婆豆腐ネタ記事は何本目?。^^;
「厚揚げ番長」や「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」だけではなく、ariお気に入り「おたま豆腐」が、
同じ三和豆友食品k.k.(=男前豆腐店)の製品だと気付いたのはつい最近。
???何で「おたま豆腐」は男前ブランドとして売ってないのかなぁ?...、
「おたま豆腐」は...ぶ男?...♀?...ハイブリッド?...そんで「おたま」って何さ?...ね?OKANよ!。
そこんトコがエエねん!気に入ってるねん!...ンなハズない?...ちと怪し?。。。><
●阿呆な話はさておき、
 そもそも...「風に吹かれて豆腐屋ジョニー」より「おたま豆腐」...コッチが好みです。
 そのまま食べても良し。去年の夏から...「おたま」愛食!してます。。。^^
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●デ、話は飛びますが、
 ari的には、麻婆豆腐は木綿豆腐で作るべきだと考えています...絹ごしは違うヤロ!と...。
 でも旨くない木綿豆腐は最悪...豆腐のツラを見ればイケルかアカンか見当はつきますが...。
 中国本来=四川省の豆腐はどのようなものなんでしょうね?。
 鉄人・陳さんは木綿豆腐を指定しておられますが...。
 いずれにせよ、麻婆豆腐には、
 しっかり風味のある豆腐で、かつ、ふるふるッ食感もある豆腐が...オイラ好みなのです。
 そこで、いろいろ試しているうちに、
 この「おたま豆腐」で作った麻婆豆腐が...今のところ一等賞なのです。
●やや柔らかい(掬い豆腐系?)ので、大きめにカットして使います。
 豆腐の水切りとか茹でるとか...ズルく逃げます。
 ボールに笊...そこにカットした豆腐...軽く塩を振り...チンしちゃいます。
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●ウチの賄い...10日...いや週に一度は麻婆豆腐が登場。最近では、四川の葉ニンニクは手に入らない!代用品のニラを仕上げにブチマケるのが定番化しつつあります。味は...その時の体調や気分などなどで振り付けしています。今日は...ややマイルド。そこで変化をつけるのに...コレ!「京祇園・原了郭の黒七味」...グワッと!百倍!旨もなりまっせ!。 =^・^=
by arinco11 | 2006-03-16 19:06 | ア!ちゃら風(143) | Trackback | Comments(16)

「陳麻婆豆腐にて四川省成都市の麻婆豆腐を食す」付記・日展に行った...051119・20

b0006637_21212797.jpg今日は快晴...、芸術の秋...。
自発的な動機ではなかったけど、
ある先輩からのラブコール?
「日展」を見に行こう!とのお誘い。
そのお話は...後まわし...。^^

で、芸術の秋と共に、食欲の秋...。
先輩に夕食もゴチになったのです。
上野から赤坂見附に繰り出し、
楽しいお茶したあと...さあ食事っても、
お互いに...赤坂見附に馴染みのお店ナシ。
で、しばしウロウロ...、
発見したのが「中国名菜 陳麻婆豆腐」

●最初に出てきたのが...、
 四川風ピクルス
 おっと!見かけは瑞々し...
 でも...あなどるな...辛い!
 やっぱり...しっかり四川風!...。^^
b0006637_21221035.jpg●大根・セロリ・きゅうり・人参
 しんなり...パリパリ...
 塩・酢・辛みのバランスが良い。

●続いて...
 ホタテ貝と黄ニラの炒め物
 清湯仕立てで素材の味が
 素直に美味しい。

●あ・あ・でもね...さすが四川風。
 これも辛みの隠し味!わっほー!。

b0006637_21223360.jpg●で、いよいよ...本命!。
 四川省成都市の麻婆豆腐
 他の3点の料理は
 冷静に...食前に撮影したのに...、
 いきなり食べにかかったari...。^^
 これは...取り分けた器での撮影。

●20cmに満たないボウルで
 供された...麻婆豆腐...。
 2人で...小さい器に2杯ずつ。
 ん?少ない...。いやぁ...適量!。
 カ・辛いです。うれし...。
 先輩...ちょっとムセテた...。^^

●美しい...美味しい!。
 で、もっとスゲーのかと
 予想してたariには...安全ゾーン。
 ピュアで綺麗な辛さ!、
 透明感のある旨さ!。
●この夏に...ariが...麻婆豆腐レシピを...ひとり研究会して、自分で作ってきたその味と...意外に近かった。強いて言うなら...甘さ=甜メン醤がやや少なくて、醤油ッ気も少な目...。山椒が利いてたし...唐辛子の種もチラホラ見えていた...その辛さは...絶妙...。豆板醤の質が...やっぱり違うかも...。

b0006637_21224734.jpg●そして、もう一品。
 キヌガサ茸と芝海老炒め
 これも清湯仕立て。
 先輩は...海鮮好み...。^^

●炒めてトロミのついたスープを、
 キヌガサ茸が...吸い込んで...、
 未知の味との遭遇。
 袋茸やマッシュルームも
 共に使ってあったけど、
 この...キヌガサ茸には感動!。
 左の画像...さやえんどうの手前の
 白い...スポンジのような...
 ぶにゅ...が...キヌガサタケです。
 キヌガサ茸って面白い!!!
 上の2つのリンク...click!!!

●先輩...ごち!楽しかった午後...
 日展行記は↓左下リンクを...ペチッ!

「日展」に行った!の記。
by arinco11 | 2005-11-19 22:50 | プロの味...(57) | Trackback | Comments(12)

「ぼくの父、陳 建民...を読む」050516

b0006637_2355228.jpg日本に、あの鉄人...陳 建一サンのパパ...陳 建民サンが、中国料理...四川料理...麻婆豆腐を、身をもって輸入したのは...昭和27年(1952)のことだったそうです。

●麻婆豆腐の本格レシピを突き止めておきたくて、最近、本を探した時に、
←の本「ぼくの父、陳 建民・「鉄人」が「神様」への思いをつづる」(陳 建一著.1999年.大和書房刊)なるものがあることを知りました。料理本ではなくて、エッセイのような伝記のような本。
●amazonにはユーズド本も出品されていたので、何冊かのうちの最安値...なんと250y!のをエイヤと購入(送料や手数料+340y=590yでゲット!...定価は1700y+tax)。昨日届きました...美本デぶっくラッ!myパソ子チャン...ご機嫌ナナメどころか...ただ今シャンク中...同僚が修復のために奮闘中...スマン...回復するまでにちょうどE!!!、と久々に1日かけて完読。(この記事リリースはもう一台のマシンからナリ)
●いや〜...陳さんパパは...日本に...たった2ヶ月間の観光ビザで入国...その期限がスンデの所で切れるぅ〜って時に、なんと当時の外務相の...あるお役人サンの救いの手、取り計らいで...いきなり外務省付きのコックさんとなり・・・以来...日本で中国料理の種を蒔き、耕し、華咲かせ...たのですッテ。初期のNHK「きょうの料理」を見た私...陳パパの独特なキャラが子供心にも楽しかった...ウチの母もファンだった...。その陳 建民サンの生い立ちや来日...その経緯や成り行きを知っておきたくて買った本。陳パパ料理の意図するところは何だったのか?。。。
●陳 建民パパは、材料の調達が難しい時代から...無理しないで日本人の口に合いやすい料理を工夫して広め...さらにそれを進化させてきてくれたのですね。若い頃から本場で最高の力量を持っていた...その上、あらゆる意味で包容力のある人間性であったからこそ...日本という風土に、時間をかけて...中国料理を根付かせることができたンだなぁ。。。

...ってコトで...昨日の賄い...
by arinco11 | 2005-05-16 01:36 | 料理雑感・食の本(2) | Trackback(1) | Comments(7)