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「しめ鯖...松輪の鯖で(1)」050925

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「しめ鯖...松輪の鯖で(1)」050925_b0006637_1103692.jpg
WANTED!緊急連絡!「魚届ける!」...スンマセン!...汗...。ariの携帯電話...不携帯電話...。きのう履いてたズボンのポケットの中の携帯電話...留守=不在の家で孤独に鳴ってたりするのです...。
●一昨日もソーでした。。。「鯖を届けるけど!」という連絡いただきながら...しばらく気づかず...。でも...まぁまぁ運良く...数時間後にメッセージ発見...取り次ぎの親切な仲間たちのお世話になりながら...ariのところにも「超・高級・旬の松輪の鯖」が...届きました。
●んだで、まんずは...俺様が一番好きな...「しめ鯖」にて...味わいましたぁ!...最高ッ!!!。



「しめ鯖...松輪の鯖で(1)」050925_b0006637_1118100.jpg松輪の鯖...、初めて知りました。いつもお世話になっている... 某研究所カリスマ所長さんが釣ってこられたもの!、分けてくださいました。

●ariは知らなかったのですが、これは...超高級鯖...。「西の関鯖、東の松輪鯖」と言われる...ブランド鯖なのだそうです。鯖にもいろいろあるけれど松輪のものは素晴らしいとか。今が旬!。貴重品を!ありがとう!ゴチ!でした。

●身が締まっていて鮮度がよく、鯖好きの人には溜め息もの...、三浦半島の松輪に揚がる真鯖は、しめ鯖にするのが最高!らしいです。ホント・もうプリップリッ!...塩で半日絞めて...うふふ...食べ頃でしょう...。
●市販のしめ鯖は...酢に漬け過ぎ...中まで白い...。私の「しめ鯖」のイメージ、それは、塩で〆めて、酢で洗った...というもの。せっかくの素晴らしい鯖!、200%美味しいしめ鯖に!。

●三枚に下ろした鯖に、
 シッカリ目の塩をして、
 冷蔵庫で半日。
 塩を水で洗い流し、水気を拭き、
 キリッとイクなら米酢だけ、
 少し甘めならすし酢を混ぜ、
 ほんの10〜20分...漬け込みます。
 酢に漬ける時間は、極・短時間。
●酢に漬けて...表面がわずかに白くなったら...それがari的な...食べ頃です。
 身の表面...酢で白くするのは1mm以下で酢トップ?!。皮を引いて、皮目に包丁を入れましょう。
 香りに醤油や山葵...柚子胡椒をチョイ、生柚子をタラッと搾るのも...グッ!です。
 とろろ昆布を絡めて...それも...旨いッス!!!。 ...「 V 」...
by arinco11 | 2005-09-25 11:55 | 魚の料理...(84) | Trackback | Comments(16)
Commented by muraccho0315 at 2005-09-25 13:48
うおーーーーーーー!!^0^
なんか、絶叫系の美味しさが伝わってきました!!
しめさば、日本酒を一緒に合わせていただきたいですなあ・・・・
Commented by chilinh at 2005-09-25 14:13
ぎゃーーーーーーー!!><
悶絶系の美味しさが。。。。上様↑のマネしました。すいません。^^;
光輝きよるやん!あのお皿のまま持ってきて!
*セキアジの刺身食べたことあるよ。たぶん、おいしかった。(味覚に自信なし。)
Commented by arinco11 at 2005-09-25 14:50
■ソンチョさん♪
>うおーーーーーーー!!って...駄洒落を言うのは...ダレジャ?...笑...。
絶叫してください!...ホント...一生モンの旨さですから!...これぞ日本流!。
関鯖って、生...刺身が常識らしいですが、この松輪の鯖は焼いて良し!etc.。
腹身の厚さといい、身の締まりといい...絶品でした。
こんな鯖を食べると...普通の鯖が食べられなくなる〜...。
脂が良く乗っているのですが...それがギトギトしてなくて、
キリッとスッキリ...わかりる?。。。
Commented by arinco11 at 2005-09-25 14:58
■チリン坊♪おいおい悶絶かぁ!...笑...。魚好きなら悶えるよ...まったく!。
それにしても、そちらは玄界灘の旨い魚が...いくらでも手に入って、
エエもんばっかり食ってるんとちゃうん???。
さて、この松輪の鯖...キレーやろ?...輝きがちゃう!...オラもビックラこいた!。
あ〜...出前ができないことをイイことに...へへへ...オイラ思う存分...堪能サ!...笑...。
関の鯖...手に入ったら...しめ鯖にしてみる?...つか...やっぱアレは刺身だけ?。
Commented by suisuikichi at 2005-09-25 17:55
この盛り付け、見事です~!素晴らしいな!キュウリを枕にするのねぇ。勉強になりました!
Commented by aonami24 at 2005-09-25 21:01 x
 ウ・ア・ラ・ネージュには反応が今一つ昔々頂いたきりで出来ませんが、
秋のハシリの鯖には敏感になります。
見事な鯖ですね。お江戸界隈では鮨ネタとしても、小柴のシャコ、金沢八景の穴子と並んで松輪の鯖は銘柄ですね。
浜の人たちの扱いが丁寧で、処理が上手なのだと思います。
昔々お江戸に居たころ、小柴に何度かいく機会があり、浜でゆでている人に聞くと、どんなに良いシャコでも茹で加減一つで,よくも悪くもなると聞きました。永年の扱い方がブランドを育てたのですね。
今回のarincoさんに届いた鯖は釣り人直送ですので、これ以上ない素材ですね。
私の地元の伊良湖水道の真ん中に位置する神島の周りの瀬の辺りで釣れる瀬付きの鯖は強い潮の流れにもまれ身がしまり、地元では鮮度の良さで関鯖以上に評価する人も居ます。
残念ながら、名古屋が消費地ですからブランド化はしてませんが。
近所の釣り人に揉み手をして、手に入れて今季初の〆鯖と行きたいと思います。
arincoさんの事ですから、塩にもコダワリの塩をお使いですか?
西千葉のフレンチの名店風のレアなマリネ-も面白そうですが?
それにしても、見事なのを二本とは羨ましい。
Commented by arinco11 at 2005-09-25 23:29
■suisuiくん♪盛りつけですかぁ〜...難しいもんですなぁ〜...。
つか...オイラは普段の食事...中・大皿に盛り込み...、
好きなだけ自分のお皿に取り分けるスタイルにしてますが、
今回は...久々に、向こう付けの器にて...。
これは母が残した器です。
一人盛りの場合には...お箸使いがしやすいように...見栄えや景色も良く...、
となると、和食の場合、特に...立体感や空間を意識することになりますね。
あんまり深く考えてやってることではありませんが、
食べる人が右利きか左利きかによっても、盛りつけは微妙に変わるはず...。
そして、食べすすんでも...姿が美しいと...なお良いのでしょうけど。
きゅうり...蛇腹切りにして、
塩でしんなりしたところ...そのままでも、酢をくぐらせても...、
それを手で千切って...添えます。。。
勉強になる???...いえいえ...suisuiが勤勉なだけですがな...笑...。
Commented by arinco11 at 2005-09-25 23:56
■aonamiさん♪フレンチのデザートより旬の鯖...笑...。
釣り人から直にいただいたこの鯖は、今まで食べた鯖の中でも最高でした。
頭を落とした胴は丸いですが、下ろしてみると...身幅が広いのです。
腹身もシッカリとした厚みがあって...。
〆鯖は、最後には、背と腹...別々に節取りして、味わいました。
背・腹...美味しさの違いがハッキリしていてなかなかでした。
日本各地に名は通っていないけど、まだまだ旨い鯖はあるんですね。
去年1月...高知でしめ鯖を食べました。
なかなか美味、足摺のゴマ鯖とのことでした。
良い潮の流れ育ち、あちらではそれが好まれているとか。
伊良湖水道...神島の瀬付きの鯖といい、
強い潮の流れで育った鯖は旨い!...そういうことが言えそうですね。
大衆魚である鯖も、どの産地のものをどこから手に入れるか、厳しい選択です。
aonamiさんも、伊良湖の美味しい鯖!今が旬!、早く召し上がってください。
フレンチ風マリネ、一瞬頭をよぎりましたが...、
フレンチなら白ワインでポッシェして冷製、今回は〆鯖いのち!でした。
塩...そこそこまあまあの美味しい粗塩にて。
もう一本の鯖は、続...塩焼きと味噌煮にて...記事アップ予定!。
Commented by rawFruit at 2005-09-26 11:26
そうだったのですね~。
私も鯖で一番好きなのはしめ鯖です。(↑もちろん塩焼き、味噌煮も好き)
でも新鮮なものじゃないと作れないですよね><。うう、美味しそう
Commented by eight-b at 2005-09-26 13:02
んまー、arincoさんともあろうお方が松輪の鯖を今の今まで
知らなかったなんて。
地元市井の臣でさえ手に入れるどころか、口に入ることは
ありませんのよ。
しかも〆鯖。いっちゃん好きやーーーー!(酒徒垂涎)
Commented by boooolean at 2005-09-26 13:18
うおぉ?!そっか、市販のはつかりすぎなんですね。
そうです、ぶーはシメサバ苦手・・・だってすっぱいんだもん!!
・・・と、思ってました。
arincoさんのシメサバは美味しそう~(・∀・)
Commented by coo at 2005-09-26 21:04 x
うをををぉぉぉ~~っ!!って言いたくなる気持ち↑、ばしばし伝わります。
青魚が大好き。鯖の脂が乗ったのなんて、たまりません。
母が鯖にあたるので、しめ鯖とかちょっと怖かったりするんですが
食べれば大好物!!このariさんのしめ鯖が食べたいですぅぅ。
捌き方も盛り付けもお見事です!
Commented by arinco11 at 2005-09-26 22:02
■raw君♪またニアミスだったね...お知らせいただきながら...失礼しましたッ!。
〆鯖...ん十年ぶりに...堪能しました!。
これから...余程の鯖に出会わない限り...しめ鯖が食べられなくなるほど衝撃的に旨かった。
これって幸福?不幸?...泣き笑いみたいな気分だじょお〜〜!。
Commented by arinco11 at 2005-09-26 22:08
■8-bのOKANさま♪そ〜だんですぅ!...今の今まで知らんかった松輪の鯖。。。
まだまだ知らんモンばっかりの...若輩もの!ari...。
スローガンは...目指せ強者OKAN!...ですッ!...笑...。
地元でも口に入らない?...ホンマでっか???。
幸か不幸か...一度口にすると...他の普通の鯖が食えなくなります...。
〆鯖...最高ーでしたッ!...もうナイで...。
Commented by arinco11 at 2005-09-26 22:15
■ぶ〜ちゃん♪松輪の鯖...今回は吠えるお客さんが多い...笑...。
↑に何人?...cooちゃんも吠えてるし...。
正しい〆鯖は...旨いよ!。塩で〆て、酢で洗う!...これが〆鯖。
寿司屋さんとか...良さげなのがあったら食べてみてごらん!。
中まで酢で白くなったやつとは全然別モンやから!。
今回は...自分でやってみて...これからは、〆鯖...自分でやろう!と決意!。
でも...材料がそう易々とは手に入らんで。。。
Commented by arinco11 at 2005-09-26 22:21
■cooちゃん♪青魚の旨いのって...久々...。
今日...釣り場で築地の河岸関係の人とちょっとお話したのだけど、
やっぱり松輪の鯖はスゴイらしい...他の鯖とは別物だって。
それと、東京湾の鰺もイイよって...。そちらの玄界灘も魚は良いでしょ?。
ariの〆鯖と言わずとも...作ってみたら案外簡単だった。問題は素材やねぇ。
出前...できればネ...ホント!。


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