arinco's kitchen @遠佐

「鯊の唐揚げ」060822

今年は、鯊のシーズンが、いつもより少し遅く始まりました。
約一か月半遅れ...やっと最近になって、12〜16cm大...頃合いの鯊が...ザクザクと釣れます。

鯊を...どういう風に食べるのか...。
　■甘露煮...これは...今年も、
　　mr.T.謹製を頂戴しました...＾＾
　■天ぷら…大きめで...
　■唐揚げ…小さめで...
　■南蛮漬け…中ぐらいで...
　■尾頭つき...サッと煮付け
　　これは...池波正太郎風
　■造り…かなり大きめで...
　■薩摩揚げ風
　　　...などなど...あります。

本日は、一番簡単な...唐揚げ。
同僚の兄さんは
これが一番好きだそうです。
白身魚の上等高雅な味わい。
鱗を落とし頭とワタを取る。
腹の膜をきれいにお掃除、
塩で下味。
小麦粉+片栗粉の半々をまぶし、
カラッっと揚げる。
骨までカリカリ美味しいです。
またもや...下戸の不幸を嘆く...。
ご飯のおかずではないですね。
こういう日には、
ご飯は...味付き...に！。＾＾


オマケのご飯は・・・

「鯊の南蛮漬け...黒砂糖+柚子風味」060813

the image above, taken by eppie1111...thanks！
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ariのkitchen...カテゴリ｢釣魚で...｣
。。。ナンチャッテ。。。
お魚さん達は...ほとんど全て...｢奇特な殿方達が釣って下さった｣もの...です
自慢じゃないけど...自分で釣るのは...夏の鯊(はぜ)だけ！...です
＞＜
去年は...｢鯊の南蛮漬け...野菜ドッサリ風｣...を記事にしました
今回は...シックに...｢黒砂糖+柚子風味｣...にしました...こってり味も良いもんです
。。。冷酒...グビッと...呑めない不幸。。。
黒砂糖を使うとコクのある甘みですね...柚の酢は高知県北川村の実生柚子果汁
彩りには...焼き葱とピーマン...刻み柚子皮と鷹の爪
=＾･＾=

「鯊(はぜ)の南蛮漬け...野菜ドッサリ風」050830

お待たせぇ〜！...、とか言っちゃってぇ！...、誰も待ってナイってばぁ！、...爆...。●釣った鯊は美味しく料理しましょう！...つ・こって、ariの「鯊の南蛮漬け」です。
　南蛮漬け...エスカベーシュ...大元はスペイン風ですが...、
　和風になると、同じように揚げた魚を、酢で調味した液に漬け込み...南蛮漬け...と呼ぶ...。
　南蛮漬け...使う魚もいろいろ、アレンジの仕方も無限なのでしょうね。
　今日は、滅茶苦茶に野菜たっぷりにしてみました...鯊もたくさん入ってますが。
●頭とウロコ、ワタを落とした鯊は、片栗粉と小麦粉を半々ぐらいでじっくりカリッと揚げます。
　今日は...一緒に、ごぼう・エリンギも...素揚げにしました。
　他の野菜...シシトウ・白ネギは...素焼きにしました。
　そして...玉ネギ・人参は千切り、ピーマンは輪切り...生です。これで、野菜は7種類！。
　素揚げにした鯊と野菜は、シッカリと油切りして、さらに紙で軽く押さえて油を吸い取りカット。
　全部を、だし・だし醤油・酢の混合液に漬けました。唐辛子の輪切りがアクセント。
●サッパリ目の仕上がり...鯊は中骨まで柔らかく、野菜もシッカリ...ヤァ...おいすぃ〜！。

「mr.T.の...鯊の甘露煮」050824

鯊の甘露煮...市販されているものもあるのかもしれません。佃煮屋さんには、鮎・鮒・公魚=わかさぎ...などの小魚が一匹づつの姿のままに甘露煮にされて売っているのを見かけます...。鯊...海育ちの小魚の甘露煮は...しんみりと深い...雅な味わいです。

●これは地元...江戸前浦安産...境川の鯊の見事な甘露煮です。ariにとって一番新しい...最年長=79歳のボーイフレンド(ミスターＴ.)の自家特製をいただきました。鯊の甘露煮は、ワタを取り去った鯊を陰干し・素焼きにして、それをコトコト(圧力鍋を使うとか)、仕上げは丁寧に煮詰めていく...というもの。手間のかかる品...滋味なのです。酒の肴に、ご飯のお供に...最高です。mr.T.の甘露煮は、美しい艶の仕上がり...秘伝の味と作り方だそうです。川っぺりの鯊釣りのご連中にも定評の味だとか...光栄！。
●うわっ！たくさん！50匹以上ありますね！...。
　いや、そんなにナイ...37匹ぐらいです...。
　などと、見え透いた...かわいい嘘をつく...。
　数えたわけではないけど...1パック...かなりの量です！。

●そもそも...、いつも出掛ける川辺で、何度か隣り合わせになったり、ariの釣果をお持ち帰りいただいたりしているうちに、お友達になりました。飄々と静かに...定位置で鯊釣りを楽しんでおられます。
●夏から秋の鯊釣り以外は何をしているのか聞くと...フッコ(鱸)、白ギス、サヨリ...一年中、毎日のように水際で釣りの日々。
●毎日...釣りに行ってらっしゃいと...奥さんに言われる...。帰りが早いと...まだ掃除が終わってない...早過ぎる...ってねぇ。釣りで使ったタオルを洗濯に出せって..ハイハイ言いながら忘れてると...怒られるんですよ...。
●今は何でもハイハイ...。昔さんざん遊んだから...。若い頃にはサッカーをしたり、三宅島には年に6回も磯釣りに出掛けていたとか...。そんなことをほのぼのと語ってくれながら、もっぱら置き竿で、の〜んびりと朝のひととき...鯊釣りに興じている...そばを通る常連の釣り人も誰彼となく、声をかけて通り過ぎていく...人気者なのです。
●この釣り場は潮位が高いと...水没するので、毎日の釣りタイムは潮時次第。手書きの潮時メモをポケットから出して見せてくれました。
●プカプカと漂う浮きがススッと引くと、魚が掛かっています。5〜6cmの小さな鯊が釣れてしまったりすると「孫はいらん...孫は...ハイお帰り」とリリース。二本の竿に...それぞれ二本針。積極的な攻めの釣りではなく、置き竿は待ちの釣りなんだけど...これがまた...結構一度に一荷(=いっか...ダブル...2匹一度に釣れる)のことも多く、結局は...なかなかの釣果。
●そして、他の釣り人も、釣った鯊をmr.T.の元に持ち寄って、帰りのおみやげがたくさんになる。その鯊を、甘露煮にする...そして、知人友人に1パックずつ分けてくれるのです。一日に100匹以上はいらんから...ロースターで一度に焼けるのは50匹ずつなんです...で、それを2回まで...だから、100匹以上だと多すぎる...50匹以下だと少なすぎると言って...奥さんに叱られるんだそうです...笑...。

●日々...こうして持ち帰った鯊はすべて、mr.T.の丁寧な仕事で素晴らしい甘露煮になります。ワタを取り、素干し〜素焼きにしたものを、圧力鍋で煮て、さらに煮詰めるとのことです。
●さて、その味付け。聞くところによると、隠し味に梅干しを使っているらしい...、唐辛子の辛みが上品でいい感じに効いている...。mr.T.の秘伝の味...長い間の工夫で作り出された味、感動的です。
●頭から尻尾、中骨も丸ごと...とてもやわらかい！。鯊は川魚のように特有の臭みのない上品な味わいの魚だから、とても食べやすいです。甘過ぎず、辛過ぎず...絶妙な味。白いご飯に...ピッタリ。ご飯の絞めに...2〜3匹。お茶漬けが食べたくなります。お酒もグイグイいけそう...。
●あのぉ...お酒を召し上がりますか？...聞いてみました。「いや...私はお酒は飲みません！...」「私はウィスキーを飲むんです...だって...お酒はス〜グに無くなってしまう...美味し過ぎるから」...。
？？？...。言うことが...ことごとく人を食っているというか...剽軽で愉快...。東北のご出身とか...お酒は...きっと底なしなんでしょう。
●毎朝...片道30分...自転車で釣り場に日参。偉いなぁ...道具一式積んで自転車で通うなんて...と...ふと見ると...おやまぁ...電動アシスト付きのチャリンコじゃありませんかぁ...。
●mr.T.の...優雅な日々と...鯊の甘露煮の物語でした...。

鯊…ハゼという魚

湾岸の風景...050821

今朝の散歩の道すがら...。実際には、立ち位置から左右...約120〜130度の風景です。
目の前には「わんど」があり、その向こう側に流れる運河、右端の河口部分は東京湾に開口しています。(↑上の画像...クリックしてみて下さい！...大きくなります！。)

●超！早い朝ご飯をすませて...午前6時過ぎ、いつものコースをヒトッパシリ...。自宅から自転車で10分も走ると、市内を流れる運河の河口にたどり着きます。いつもなら鯊釣りの道具を持参するところ、日曜日の釣り人ラッシュを予想して、今日はデジカメだけぶら下げてお出掛けしました。

●これがarincoのチャリンコ...MTB。
かれこれ8年ばかり乗っています。
スポーツに活用してない...もっぱら移動手段としてのみ利用しとる！と...、
馬鹿にされ！？...指摘されちょります。
●だから...軽くて乗りやすい造り。どこが？って...たとえばタイヤ...。舗装道路の上を走るのに、マウンテンバイクの象徴であるゴツゴツのタイヤは必要ナシ...滑らかに転がるタイヤを履いてます。そして、フロントフォークも、普通はサスペンションがつくのですが、そんなモンいらん...軽いリジットフォーク仕様です。ついでにスタンドも付いていません。
●MTBにはカゴもない...荷物はバックパックで背負いましょう...つことです。
...がぁ...買い物や釣り道具のために、後ろに荷台がついています。この荷台...雨の時には泥よけにもなります。
●オマケ...わんわんの水泳大会開催中でした！...画像↓をクリックすると...デカくなるワン！。

「夏の鯊...天ぷら」050729

今日の午前中、ari...鯊=ハゼ釣り。今回の台風(？もどき)後、かなりたくさんの鯊が海から川に入り込んだ模様。久々の入れ食い！。本日は今シーズンに入って、一番...大きめの型が揃いました。最大サイズで18cm...まぁヒキの強かったコト！。
●その後、お昼に「トあるお店...secret...笑」に所用がありました。そこで、まだ生きているうちに、と...鯊をおみやげに持参したところ、その場で捌き天ぷらにして下さいました。●さすがプロ...ビュティフォ！。天つゆにて...や・旨かったデス...ごちそうさま！でした。
●「釣魚で」...次回は、昨日の夕方、某研究所所長が釣ってイケ締め後、即・届けて下さった「夏の鱸=スズキ」の記事アップを予定しています！。ただ今、入念に仕込み中...乞う！ご期待！。

ダボハゼのバケモンらしい...051007